دمای داخلی لاشه بلافاصله پس از کشتار حدود ۳۸ درجه سانتی‌گراد است. لازم است گوشت به سرعت سرد شود، به‌طوری که در مدت ۱۰ ساعت پس از کشتار، دمای عمق گوشت به کمتر از ۱۰ درجه سانتی‌گراد برسد. این کار از بروز فرآیند طبیعی کوتاه شدن (cold shortening) ناشی از سرما جلوگیری می‌کند.
نگهداری گوشت باید در دمای پایین انجام شود تا مانع رشد باکتری‌ها و قارچ‌های عامل فساد گردد. دمای مناسب برای نگهداری گوشت صفر درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی بین ۸۵ تا ۹۵ درصد است. البته باید توجه داشت که میزان بالای رطوبت نسبی خطر رشد میکروارگانیسم‌ها را افزایش می‌دهد؛ در حالی که رطوبت نسبی پایین باعث کاهش وزن لاشه و خشکی آن می‌شود.
علاوه بر این، نگهداری گوشت در هوای حاوی گاز کربنیک یا ازن می‌تواند مدت زمان نگهداری را افزایش دهد. افزایش گاز کربنیک در هوای سردخانه مانع رشد میکروارگانیسم‌ها می‌شود، اما تشکیل مت‌میوگلوبین را تسریع کرده و رنگ طبیعی گوشت را از بین می‌برد. از سوی دیگر، گاز ازن به عنوان یک ماده اکسیدکننده فعال با اکسیداسیون چربی‌ها، باعث ایجاد طعم تند در گوشت می‌گردد.
عوامل میکروبی که باعث فساد گوشت در مدت نگهداری می‌شوند، شامل باکتری‌های سرمادوست مانند سودوموناس (Pseudomonas)، اسینتوباکتر (Acinetobacter) و موراکسلا (Moraxella) هستند. بین این‌ها، سودوموناس بیشترین آلودگی را ایجاد می‌کند و به همین دلیل به عنوان «میکروارگانیسم مخصوص گوشت» شناخته شده است.
جدول 1 – شرایط نگهداری انواع گوشت
| نام فرآورده | دما (°C) | رطوبت نسبی (%) | شکل عرضه | مدت زمان نگهداری (روز) |
|---|---|---|---|---|
| لاشه گاو و گاومیش | تا ۷ | ۸۸-۹۲ | نیم لاشه | ۵ |
| لاشه گوسفند و بز | تا ۷- | ۸۵-۹۵ | بدون بسته‌بندی | ۳ |
| قطعه‌های گوشت گوسفند و بز | صفر تا ۴ | ۸۵-۹۵ | بسته‌بندی معمولی | ۳ |
نگهداری گوشت منجمد
برای انجماد گوشت، باید مقدار زیادی از گرمای نهان آن توسط دستگاه سردکننده خارج شود تا آب موجود در گوشت به یخ تبدیل شود. هرچه ضخامت گوشت بیشتر باشد، مدت زمان بیشتری طول می‌کشد تا مرکز آن منجمد شود. در صورتی که انجماد از دو طرف یک قطعه گوشت به طور یکنواخت انجام شود، مرکز آن دیرتر منجمد می‌شود.
انجماد گوشت در مقادیر زیاد معمولاً در تونل یا سالن انجماد و با جریان هوای سرد انجام می‌گیرد که دما بین ۲۹- تا ۴۰- درجه سانتی‌گراد متغیر است. در برخی فرآورده‌ها، انجماد از طریق تماس صورت می‌گیرد که قطعات گوشت با ضخامت یکنواخت بین صفحات سردکننده قرار گرفته و سریعاً منجمد می‌شوند.
لازم است گوشت را سریعاً پس از کشتار و قبل از شروع جمود نعشی منجمد نکنیم؛ زیرا در این حالت هنگام خروج از انجماد وارد مرحله جمود شده که به آن جمود رفع انجماد (thaw-rigor) گفته می‌شود. بنابراین ابتدا گوشت را در سالن پیش‌سردکن با دمای صفر تا ۴ درجه سانتی‌گراد به مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت سرد می‌کنند و سپس وارد تونل انجماد می‌نمایند.
در دمای منفی ۱۸ درجه سانتی‌گراد فعالیت باکتری‌ها متوقف می‌شود و فساد میکروبی رخ نمی‌دهد. البته اگرچه رشد باکتری‌ها متوقف است، آنزیم‌های میکروبی به ویژه لیپاز می‌توانند بر کیفیت گوشت تأثیر بگذارند. یخ‌زدگی و نگهداری گوشت یخ‌زده باعث از بین رفتن برخی آلودگی‌های انگلی مانند پروتوزوآها، سستودها و نماتدها می‌شود.
جدول 2 – مدت زمان نگهداری گوشت منجمد در دماهای مختلف
| نام ماده خوراکی | دما (°C) | رطوبت نسبی (%) | شکل عرضه | مدت زمان نگهداری (روز) |
|---|---|---|---|---|
| لاشه گاو و گاومیش | -۱۸ | ۹۰-۹۵ | با لفاف پیچی | ۳۶۰ |
| لاشه درسته گوسفند و بز | -۱۸ | ۹۰-۹۵ | با لفاف پیچی | ۲۷۰ |
| قطعه‌های گوشت گوسفند و بز | -۱۸ | ۹۰-۹۵ | بسته‌بندی کارتونی | ۲۷۰ |