فهرست
میوه‌هایی مانند سیب به سرعت در درمای محیط فاسد می‌شوند و رنگ، بافت، مزه (سطح اسیدیته، رایحه) و ارزش غذایی آنها به سرعت افت می‌کند. در نتیجه زمان ماندگاری آنها در بازار بسیار محدود است. نگهداری سیب در سردخانه راهی مؤثر برای حفظ کیفیت، کاهش ضایعات و به حداکثر رساندن امکان برداشت است.
نگهداری محصول در سردخانه توزیع آن در سطح محلی، منطقه‌ای و یا حتی صادرات بین‌المللی را امکان‌پذیر می‌سازد. همچنین گذشته از فصل برداشت، فروش محصول در تمام طول سال ممکن می‌گردد. در این میان ظاهر محصول تاثیر اساسی در تصمیم‌گیری خریدار دارد. نگهداری محصول در سردخانه حفظ تازگی و ترد بودن میوه را تضمین می‌کند.
شرایط و شیوه‌های نگهداری نه تنها کیفیت میوه را تضمین می‌کند بلکه آسیب‌های مرتبط با سرمازدگی را نیز محدود می‌سازد. سیب‌های رسیده را بسته به نوع گونه آنها می‌توان در بازه دمایی صفر الی ۴ درجه سانتی‌گراد به مدت ۶ ماه نگهداری کرد، اما این مدت به واسطه پایش دقیق به ۱۲ ماه نیز قابل افزایش است. با این حال برخی از گونه‌های سیب نسبت به سرما حساس هستند و در نتیجه قرار گرفتن در معرض دمای پایینِ غیرانجمادی برای مدت معین آسیب می‌بینند. حساسیت نسبت به سرما ممکن است در گونه‌هایی مانند هانی کریسپ، سیب سبز (گرانی اسمیت)، فوجی، سیب قرمز لبنانی (رد دلشیز) و سیب کورتلند رخ دهد و موجب ضایعاتی همچون تاول نرم (soft scald)، از هم پاشیدگی نمدار (soggy breakdown) و از هم پاشیدگی عدسی (lenticel breakdown) شود.
دمای نگهداری پیشنهادی برای سیب‌هایی با و بدون حساسیت نسبت به سرما در جدول ذیل قابل مشاهده است:
|
گونه حساس به سرما |
گونه غیرحساس به سرما |
|
۳ الی ۴ درجه سانتی‌گراد |
۰ الی ۱ درجه سانتی‌گراد |
سرمایش تاخیری روشی برای قرار دادن موقتی محصول در معرض دمای ۱۰ الی ۲۰ درجه سانتی‌گراد برای مدت ۷ الی ۱۰ روز پیش از ذخیره‌‌سازی است. این روش برای گونه‌ای حساس به سرما مثل هانی‌کریسپ کارا به نظر می‌رسد، بدین نحو که امکان آسیب ناشی از سرما را کاهش می‌دهد. بررسی‌های مقایسه‌ای نشان می‌دهد که یک دوره ۷ روزه پیش سردسازی در دمای ۱۰ درجه سانتی‌گراد ضایعات تاول نرم و از هم پاشیدگی نمدار را در گونه هانی‌کریسپ به کمتر از ۱ درصد کاهش می‌دهد. با این حال این روش ضایعات موجود در میوه مثل لکه تلخ که در اثر کمبود کلسیم به وجود می‌آید را تشدید کرده و محصول را برای عرضه در بازار نامطلوب می‌سازد.
علاوه بر مدیریت دما، عوامل دیگر جهت نگهداری سیب در سردخانه شامل سطح رطوبت، گردش هوا، رعایت موارد بهداشتی و ترکیب گازی سردخانه است. کنترل رطوبت سردخانه به جلوگیری از کم‌آب شدگی محصول کمک می‌کند. وضعیت رطوبت ایده‌آل برای ذخیره سیب در سردخانه ۹۰ الی ۹۵ درصد است. همچنین گردش مناسب هوا برای حفظ دما، رطوبت و ترکیب گازی همگن در تمامی نقاط سردخانه ضروری است. این امر به واسطه فاصله‌گذاری بسته‌های ذخیره شده در سردخانه جهت گردش هوا در میان آنها ممکن می‌گردد. برای نگهداری سیب کاهش درصد اکسیژن هوا (در حدود ۱ الی ۳ درصد) جهت ممانعت از تنفس آن ضروری است. همچنین سطح دی‌اکسید کربن باید پایش و در سطح ۳ درصد حفظ شود تا از قهوه‌ای شدن نامطلوب پوست و گوشت محصول جلوگیری به عمل آید.