دمای داخلی لاشه بلافاصله پس از کشتار حدودC 38° است که لازم است گوشت به سرعت سرد شود به صورتی که در مدت 10 ساعت پس از کشتار دمای عمق گوشت باید به کمتر ازC 10° برسد تا از بروز فرایند طبیعی کوتاه شدن (cold shortening) ناشی از سرما جلوگیری شود. نگهداری گوشت باید در دمای پایین صورت گیرد تا مانع از رشد باکتریها و قارچهای عامل فساد شود. دمای لازم برای نگهداری گوشتC 0° و رطوبت نسبی بین 95-85 درصد است. میزان بالای رطوبت نسبی خطر رشد میکروارگانیسمها را در بر خواهد داشت و میزان رطوبت نسبی کم باعث کاهش رطوبت و کاهش وزن لاشه میشود. نگهداری گوشت در هوای حاوی گازکربنیک یا ازن مدت زمان نگهداری را طولانیتر خواهد کرد. افزایش گازکربنیک در هوای سردخانه مانع رشد میکروارگانیسمها میشود اما تشکیل متمیوگلوبین را سرعت بخشیده و موجب از بین رفتن رنگ طبیعی گوشت میشود. گاز ازن نیز یک ماده اکسید کننده فعال است که با اکسیداسیون چربیها باعث ایجاد طعم تندی در آنها میشود.
عوامل میکروبی که در مدت زمان نگهداری سبب بروز ضایعات در گوشت میشوند از گروه باکتریهای سرمادوست مانند سودوموناس (Pseudomonas)، اسینتوباکتر (Acineto bacter) و موراکسلا (moraxella) هستند که در بین آنها آلودگی ناشی از سودوموناس درصد بالایی دارد و به همین علت به عنوان «میکروارگانیسم مخصوص گوشت» شناخته شده است. جدول ذیل مدت زمان نگهداری انواع گوشت در سردخانه را نشان میدهد.
جدول1- شرایط نگهداری انواع گوشت
| نام فرآورده | دما (C °) | رطوبت نسبی (درصد) | شکل عرضه | مدت زمان نگهداری (روز) |
| لاشه گاو و گاومیش | تا 7 | 88-92 | نیم لاشه | 5 |
| لاشه گوسفند و بز | تا 7- | 85-95 | بدون بستهبندی | 3 |
| قطعههای گوشت گوسفند و بز | صفر تا 4 | 85-95 | بستهبندی معمولی | 3 |
نگهداری گوشت منجمد
به منظور انجماد گوشت باید مقدار زیادی از گرمای نهان آن توسط دستگاه سرد کننده از گوشت خارج شود تا آب تبدیل به یخ شود. هر میزان که گوشت دارای ضخامت بیشتری باشد، مدت زمان بیشتری طول خواهد کشید تا مرکز آن منجمد شود. در صورتی که انجماد از دو طرف یک توده یا قطعه گوشت به طور یکسان صورت گیرد مرکز آن دیرتر از مابقی قسمتها منجمد میشود. انجماد گوشت در مقادیر زیاد در تونل یا سالن انجماد و توسط جریان هوای سرد صورت میگیرد و دمای بین C ° 29- تا C ° 40- متفاوت است. در مورد بعضی از فرآوردهها انجماد به وسیله تماس صورت میگیرد که قطعات گوشت با ضخامت یکنواخت در بین صفحات سردکننده در فریزرهای چند طبقه قرار میگیرد و به طور سریع منجمد میشود.
گوشت را نباید به سرعت پس از کشتار و قبل از جمود نعشی منجمد کرد زیرا در این صورت در هنگام خروج از انجماد وارد مرحله جمود شده که جمود در رفع انجماد (thaw-rigor) نامیده میشود. به همین دلیل گوشت را ابتدا در سالن پیش سردکن با دمای صفر تاC 4° به مدت 48-24 ساعت سرد و سپس وارد تونل انجماد میکنند.
فعالیت باکتری در دمای C ° 18- متوقف شده و فساد میکروبی در گوشتهای نگهداری شده در این دما رخ نمیدهد. در این دما اگرچه رشد باکتریها متوقف میشود، ولی وجود آنزیمهای میکروبی به ویژه لیپاز بر کیفیت خوراکی گوشت تأثیر میگذارد. با یخ زدن و نگهداری گوشت یخزده برخی آلودگیهای انگلی مانند پروتوزواهای انگلی، سستودها و نماتدها از بین میرود. جدول ذیل مدت زمان نگهداری گوشت در حالت انجماد را نشان میدهد.
جدول2- مدت زمان نگهداری گوشت منجمد در دماهای مختلف
| نام ماده خوراکی | دما (C °) | رطوبت نسبی (درصد) | شکل عرضه | مدت زمان نگهداری (روز) |
| لاشه گاو و گاومیش | 18- | 90-95 | با لفاف پیچی | 360 |
| لاشه درسته گوسفند و بز | 18- | 90-95 | با لفاف پیچی | 270 |
| قطعههای گوشت گوسفند و بز | 18- | 90-95 | بستهبندی کارتونی | 270 |
