فهرست
طول عمر نگهداری بستههای گوشت وکیوم شده در سردخانه | |||
۱/۷ °C | -۱۸ °C | -۲۹ °C | |
روز | ماه | ماه | |
گوشت گاو | ۴۰ | ۱۲ | ۱۸ |
گوشت بره | ۳۵ | ۱۲ | ۱۸ |
گوشت گوساله | ۴۰ | ۱۰ | ۱۶ |
گوشت چرخ کرده | ۲۱ | ۶ | ۸ |
همبرگر و بیکن | ۶۰ | ۴ | ۶ |
بخشهای احشایی | ۱۴ | ۳-۴ | ۵-۶ |
تمامی انواع گوشتهای منجمد بایستی در دمای منفی ۱۸ درجه سانتیگراد نگهداری شوند. در دماهای بالای منفی ۱۸ درجه سانتیگراد طول عمر نگهداری مورد انتظار برای حفظ کیفیت گوشت به نسبت میزان افزایش دما کوتاهتر میشود. گوشت منجمد تنها در صورت ضرورت و برای کمترین زمان ممکن باید در دماهای بالاتر از منفی ۱۸ درجه سانتیگراد نگهداری شود.
گوشت گاو و بره چربی جامد (تا حدودی اشباع) دارند که به طور نسبی در برابر فساد و ترشیدگی، به عنوان اولین دلیل از دست رفتن طعم در گوشت منجمد، مقاوم است. چربی گوساله به خوبی رشد نیافته و به نسبت چربی گاو نرمتر (و بیشتر غیراشباع) است؛ در نتیجه به نسبت چربی گاو بسیار سریعتر فاسد میشود.
گوشت چرخکرده به نسبت گوشت لخم عمر نگهداری کوتاهتری دارد، به این دلیل که در زمان چرخ شدن هوا و انواع باکتری با قسمتهای مختلف ترکیب میشوند. این تماس نزدیک با هوا و باکتری فساد و رشد میکروبی را بسیار سرعت میبخشد.
عمر نگهداری بیکن به طور معمول ۶-۴ ماه است در حالی که سوسیس در بستهبندی مناسب تنها ۴-۲ ماه عمر نگهداری دارد. فرآوردههای فرعی گوشت و امعاء و احشاء به جگر، دل، قلوه، مغز، زبان، سیرابی، بناگوش، خوشگوشت اشاره دارد. فرآوردههای فرعی گوشت گاو به طور متوسط ۱۸ کیلوگرم وزن دارد. این قبیل فرآوردهها به طور معمول رطوبت بسیار بالایی دارند و بسیار مستعد آلودگی میکروبی و فساد هستند در نتیجه نگهداری و سرمایش دقیق آنها به منظور حفظ کیفیت محصول از اهمیت ویژهای برخوردار است.
به منظور حصول بهترین کیفیت محصول از لاشه دام و جلوگیری از کاهش وزن بیش از اندازه به دلیل تبخیر رطوبت آن، اعمال سرمایش به صورت دقیق از اهمیت ویژهای برخوردار است. تجهیزات برودت باید از ظرفیت لازم برای کاهش دمای بار به دمای درونی مورد نظر در زمان پیشنهادی برخوردار باشند. تجهیزات باید به صورت دائم کار کنند تا رطوبت نسبی اتاق سردخانه همواره %۹۰-۸۵ باشد و از آبرفتگی محصول جلوگیری شود.
| گوشت گاو | گوشت بره یا گوساله | بخشهای احشایی |
وزن متوسط | ۱۶۰ کیلوگرم | ۲۳ کیلوگرم | — |
دمای متوسط لاشه | ۳۹ °C | ۳۸ °C | ۳۸ °C |
دمای چیلینگ روم یا اتاق سرد | -۲-۰ °C | ۱-۳ °C | -۲۰ °C |
رساندن دمای درونی محصول به | ۴/۴ °C | ۲ °C | ۰-۱ °C |
مدت زمان قرارگیری در چیلینگ روم | ۲۴ ساعت | ۱۲ ساعت | ۴ ساعت |
عمر نگهداری گوشت سرد شده بستهبندی نشده برای قسمتهای عضلانی حدود ۱۰-۷ روز و در حالت چرخ شده ۵-۳ روز است. این زمان به واسطه بستهبندی وکیوم تا ۱۰۰ روز قابل افزایش است. گوشتهای سرد شده دارای بستهبندی در شرایط دمایی کنترل شده به شرط عدم نفوذ اکسیژن و نشتی تا چند ماع قابل نگهداری هستند.
بررسی نشتی شامل بازرسی بستهها برای چسبیده بودن بسته به محصول و عدم رها بودن قسمتی از آن است. گوشت قرمزی که به خوبی در بستهنبدی وکیوم قرار گرفته باشد تیره تر است، زیرا خون درون بافت فاقد اکسیژن است و ظاهر تیرهتری مییابد.
شواهد قوی وجود دارد که گوشتی که قصد انجماد آن را داریم باید به اندازه کافی در دمای منفی ۲ الی صفر درجه سانتیگراد قرار گیرد تا دمای سراسر لاشه به توازن برسد و فرایند جمود نعشی تکمیل شود. نگهداری به منظور ترد شدن، ممکن است به دلیل رشد اولیه عوامل آلوده کننده عمر نگهداری مورد انتظار را کاهش دهد اما اگر این کار به درستی انجام شود طعم و تردی محصول اضافه میشود. اما اگر ترد شدن مد نظر نیست تمامی گوشتها باید پس از سرمایش اولیه در چیلینگ روم ظرف ۱ روز منجمد شوند.
گوشتی که برای انجماد ارسال میشود باید در اندازههای دلخواه قطعه قطعه شده، به خوبی پاک و چربی اضافی آن گرفته شود. به منظور جلوگیری خشکی (سوختگی انجماد) و از دست دادن رطوبت باید محصول در طول انجماد و نگهداری با یکی از متریالهای مناسب بستهبندی شود. نفوذپذیری پایین اکسیژن شرط اولیه برای مناسب بودن هر متریال و یا روش بستهبندی گوشت منجمد شده است. بیش از این، باید محصولات به منظور ایجاد بلور یخ سطحی در طول نگهداری انجمادی به خوبی و محکم بستهبندی شوند. استفاده از متریال مرغوب در بستهبندی، روش بستهبندی مناسب و رعایت بهداشت هر کدام به طولانیتر شدن عمر نگهداری محصول کمک میکند.
گوشت باید در تونل انجماد یا همان فریزر وزشی (blast freezer) در دمای منفی ۱۸ درجه سانتیگراد یا پایینتر منجمد شوند. دمای انجماد بالاتر الزاماً به بافت محصول آسیب نمیزند اما رنگ محصول جذابیت مورد انتظار را نمییابد و به احتمال زیاد عمر نگهداری محصول کوتاه میشود. با این حال، لازم به ذکر است که انجماد آهسته میتواند اندازه بلورهای یخ درون یاختهای را افزایش داده و موجب پارگی و از هم گسیختگی سلول شود. دماهای بسیار پایین همانند دمای سردخانههای کرایوژنیک زیانبخش نیست.
تاثیر دمای انجماد بر رنگ و تردی گوشت گاو قابل ملاحظه است. رنگ قرمز گیلاسی برای گوشت گاو برای فروش و هنگام استفاده مطلوب است. رنگ گوشت گاوی که در دمایی بالاتر از منفی ۱۸ درجه سانتیگراد منجمد شده باشد هم در زمان انجماد و هم بعد از باز شدن یخ محصول تیره میشود. در عوض گوشت گاوی که در دمای منفی ۸۳ درجه سانتیگراد منجمد شده باشد رنگ صورتی روشن غیرجذابی مییابد، اما با بیرون آمدن از حالت منجمد رنگ آن سرخ و جذاب میشود. گوشت گاو منجمد در دمای منفی ۳۴ الی منفی ۴۰ درجه سانتیگراد هم در حالت منجمد و هم در حالت غیرمنجمد رنگ مطلوبی دارد.
هنگامی که گوشت بستهبندی شده پیش از انجماد پالتبندی میشود، کارتنها را بر روی پالتهای تمیز به نحوی قرار دهید که حداقل 5 سانتیمتر فضا جهت عبور هوا در اطراف هر جعبه باشد. استانداردسازی وزن محصول با و بدون بستهبندی به حمل و نقل محصول کمک میکند؛ در نتیجه یک پالت با سایز (۱۲۲ * ۱۰۱ سانتیمتر) پیشنهاد میشود. از اسپیسرهای مقاوم که ۵ سانتیمتر فضا بین هر لایه ایجاد میکنند استفاده کنید.
تونل انجماد باید به منظور اطمینان از انتقال مناسب گرما و انجماد سریع محصول امتحان شود. نباید بیشتر از ۶ لایه بر روی هر پالت قرار گیرد. به هیچ وجه روی کارتونهایی که روی پالت قرار گرفتهاند را نپوشانید تا امکان عبور هوا و انجماد وجود داشته باشد. هنگامی که دمای مغز محصول به منفی ۱۸ درجه سانتیگراد یا پایینتر رسید میتوانید اسپیسرها را حذف کنید.
هم نوع اتاق سرمایش بکار گرفته شده و هم شرایط آن اتاق بر سرعت انجماد محصول اثر دارد. بعلاوه، ترکیب محصول و ویژگیهای آن شامل میزان رطوبت، عناصر تشکیل دهنده محصول، دمای اولیه و نهایی، شکل و چگالی محصول، نوع سطح محصول و رسانایی گرما بر سرعت انجماد اثر میگذارند. انجماد با سرعت ۵ سانتیمتر بر ساعت (سرعت پیشروی بلورهای یخ) این امکان را فراهم میآورد تا رطوبت گوشت در شکل بلوری مناسب منجمد شود. تحقیقات نشان میدهند که کمترین میزان تخریب بافت ماهیچه هنگامی رخ میدهد که گوشت با سرعت ۳/۹۵ سانتیمتر بر ساعت و در دمای منفی ۵۰ درجه سانتیگراد منجمد میشود. این بدان معناست که بعد از خارج شدن محصول از حالت منجمد کمترین میزان عصاره از دست میرود. همچنین منجمدسازی سریع ضایعات ناشی از خشک شدن در طول انجماد و نگهداری را کاهش میدهد.
انجماد آهسته گوشت موجب ایجاد بلورهای بزرگ یخ میشود که به ساختار سلولی محصول آسیب زده و باعث تغییر بافت آن میشود. منجمدسازی آهسته گوشت اشتباهی معمول است. اگرچه میکروارگانیسمها در دمای منفی ۱۸ درجه سانتیگراد رشد نمیکنند، ممکن است در طول انجماد تعداد آنها افزایش یافته و با باز شدن یخ گوشت به سرعت چند برابر شوند. تاثیر جانبی رشد میکروبی پیش از انجماد و یا در طول ذوب شدن یخ گوشت میتواند تغییرات شیمیایی همچون اکسیداسیون و یا بدمزگی آن را موجب شود. منجمدسازی پرسرعت کیفیت مطلوبتری را موجب میشود زیرا بلورهای یخ کوچکتری در تارهای ماهیچه ایجاد شده و آب درون سارکوپلاسم (سیتوپلاسم سلولهای عضلانی) به فضای بیرون سلول حرکت نمیکند.
شرکت مانا سبز بنیان ارائهدهنده راهکارهای جامع به منظور ایجاد وضعیت بهینه نگهداری گوشت در سردخانه است. این راهکارها از مرحله نیازسنجی و مشاوره، طراحی، اجرا تا پشتیبانی مادامالعمر را شامل میشود. برای آشنایی بیشتر با مراحل ساخت سردخانه در شرکت مانا سبز بنیان از صفحه ساخت سردخانه بازدید کنید.
خرید سردخانه گوشت سرمایهگذاری راهبردی برای کسب و کارهایی است که در زنجیره تامین این محصول دخیل هستند. انتخاب تجهیزات و تاسیسات صحیح امری ضروری جهت تضمین کیفیت نگهداری گوشت و تازگی آن از برداشت محصول تا بازار است. در هنگام خرید سردخانه گوشت، ارزیابی نیازهایی همچون ظرفیت نگهداری، نیازهای مرتبط با کنترل دما و رطوبت، و میزان مصرف انرژی لازم است.
