روش‌های نگهداری تخم‌مرغ
رایج‌ترین روش برای نگهداری تخم‌مرغ استفاده از دماهای پایین از جمله سردسازی برای تخم‌مرغ با پوسته و انجماد برای محتوای داخل تخم‌مرغ است. استفاده از روغن، نگهداری در شرایط گازی یا بکارگیری نگهدارنده‌های شیمیایی نیز ممکن است همراه با روش سرد انجام شود.
نگهداری تخم‌مرغ با روش سرد
تخم‌مرغ باید سالم، تمیز و بدون ترک‌خوردگی باشد و نباید شسته شود. شرایط نگهداری تخم‌مرغ در سردخانه با سایر فرآورده‌ها متفاوت است، زیرا تخم‌مرغ بسیار حساس است. به همین دلیل باید نکات زیر را رعایت کرد:
- سرد یا گرم کردن تخم‌مرغ باید به صورت تدریجی و آرام انجام شود و از تغییرات ناگهانی دما خودداری گردد.
- تخم‌مرغ ابتدا به مدت ۲۴ ساعت در دمای ۴+ درجه سانتی‌گراد نگهداری می‌شود، سپس دما به ۲+ درجه سانتی‌گراد کاهش یافته و پس از ۲۴ ساعت دیگر در دمای ۰.۵ تا ۱ درجه سانتی‌گراد نگهداری می‌شود.
- در هنگام خارج کردن تخم‌مرغ از سردخانه، دما باید به تدریج افزایش یابد؛ ابتدا به مدت ۲۴ ساعت در دمای ۷+ تا ۱۰ درجه سانتی‌گراد قرار می‌گیرد سپس از سردخانه خارج می‌شود. اختلاف دمای پوست تخم‌مرغ و محیط خارج باید به اندازه‌ای باشد که روی پوست آن قطره آب تشکیل نشود.
- رطوبت نسبی مناسب و کنترل شده برای جلوگیری از کاهش کیفیت تخم‌مرغ در زمان نگهداری ضروری است.
جدول ۱ – شرایط نگهداری تخم‌مرغ در سردخانه
| دما (°C) | رطوبت نسبی (%) | مدت زمان نگهداری |
|---|---|---|
| ۱۰-۱۵.۵- | ۷۰-۸۰ | ۲ تا ۳ هفته |
| ۰.۶- تا ۱.۷- | ۸۵-۹۲ | ۵ تا ۶ ماه |
توصیه‌های مهم برای نگهداری تخم‌مرغ
برای نگهداری طولانی مدت، دمای مناسب نگهداری باید کمی بالاتر از نقطه انجماد باشد (حدود ۱.۷- درجه سانتی‌گراد). کنترل رطوبت نسبی بسیار مهم است؛ رطوبت کم باعث کاهش وزن و خشکی تخم‌مرغ می‌شود و رطوبت زیاد زمینه‌ساز رشد کپک‌ها خواهد بود.
جدول ۲ – شرایط نگهداری تخم‌مرغ با پوشش چرب و بدون پوشش چرب
| نام فرآورده | دما (°C) | رطوبت نسبی (%) | مدت زمان نگهداری |
|---|---|---|---|
| تخم‌مرغ با پوشش چرب | ۰ تا ۱.۵ | ۸۰-۸۵ | ۳ تا ۶ ماه |
| تخم‌مرغ بدون پوشش چرب | ۰ تا ۱.۵- | ۸۰-۸۵ | تا ۲ ماه |
نگهداری تخم‌مرغ با روش انجماد
کیفیت تخم‌مرغ منجمد هرگز بهتر از کیفیت قبل از انجماد نیست. به همین دلیل تخم‌مرغ با پوسته به صورت تجاری منجمد نمی‌شود. فرآورده‌های تخم‌مرغ منجمد شامل زرده، سفیده کامل و مخلوط آن‌ها هستند که به آن‌ها مواد افزودنی مانند نمک، شکر یا گلیسرول اضافه می‌کنند.
- ماده اولیه: تخم‌مرغ‌ها باید تازه، سالم و تمیز باشند و با دستگاه‌های مخصوص پس از انتخاب با نور لامپ شسته و ضدعفونی شوند.
- بسته‌بندی: اغلب در ظروف پلاستیکی یا فلزی ۱۰ تا ۱۵ کیلوگرمی بسته‌بندی می‌شوند.
- انجماد: فرآورده‌های تخم‌مرغ با جریان هوای سرد در دمای حدود ۴۰- درجه سانتی‌گراد منجمد می‌شوند. زمان انجماد بسته به نوع ظرف و جریان هوا بین ۱۶ تا ۶۰ ساعت متغیر است.
برای حفظ کیفیت، تخم‌مرغ منجمد باید در دمای بین ۱۸- تا ۲۰- درجه سانتی‌گراد نگهداری شود. در این دما، نگهداری تا بیش از ۲ سال امکان‌پذیر است.