رایجترین روش برای نگهداری تخممرغ استفاده از دماهای پایین از جمله سرما برای تخممرغ با پوسته و انجماد برای محتوایات داخل تخممرغ است. استفاده از روغن، نگهداری در شرایط گازی یا بکارگیری نگهدارندههای شیمیایی ممکن است با نگهداری به روش سرد همراه گردد.
نگهداری تخممرغ با روش سرد
تخممرغ باید سالم، تمیز و بدون ترکخوردگی بوده و شسته نشده باشد. همچنین شرایط نگهداری آن در سردخانه با سایر فرآوردهها متفاوت است و چون خیلی حساس است در مورد آن باید به نکات زیر توجه داشت:
- تخممرغ را نباید خیلی سریع و ناگهانی سرد و یا گرم کرد و این کار باید به صورت تدریجی انجام شود.
- تخممرغ را ابتدا به مدت 24 ساعت در درمای C ° 4+ در سردخانه نگهداری و سپس دما را به C ° 2+ میرسانند، سپس 24 ساعت دیگر نگهداری میکنند و بعد در دمای C ° 5/0 تا 1 قرار میدهند.
- هنگام خارج کردن از سردخانه نیز دما باید به تدریج افزایش داده شود. به این صورت که ابتدا به مدت 24 ساعت در دمای C ° 7+ تا 10 قرار داده میشود و سپس آنها را خارج میکنند. اختلاف دمای پوست تخممرغ هنگام خروج از سردخانه با محیط خارج باید به اندازهای باشد که روی پوست آن قطرههای آب تولید نشود.
- شرایط توصیه شده برای نگهداری تخممرغ که مانع از کاهش کیفیت آن در زمان نگهداری کوتاه مدت و دراز مدت آن میگردد به شرح زیر است:
جدول1- شرایط نگهداری تخممرغ در سردخانه
| دما (C °) | رطوبت نسبی (درصد) | مدت زمان نگهداری (روز) |
| 5/15 – 10 | 70-80 | 2 تا 3 هفته |
| (7/1-) – (6/0-) | 85-92 | 5 تا 6 ماه |
به منظور نگهداری تخممرغ برای مدت طولانی باید تا حد امکان در دمایی درست بالای نقطه انجماد آن (C° 7/1-) نگهداری شود. برای نگهداری کوتاه مدت میتوان از دماهای بالاتر تا بیشنه (C° 5/15) استفاده نمود. کنترل رطوبت نسبی محیط نگهداری ضروری است زیرا رطوبت نسبی کم سبب کاهش وزن تخم مرغ به علت تبخیر رطوبت میگردد. حتی در مورد تخممرغ با پوشش چرب، برای نگهداری طولانی مدت رطوبت نسبی نباید کمتر از 70 تا 80 درصد باشد. رطوبت نسبی خیلی بالا نیز سبب رشد کپکها شده که از طریق منافذ پوسته به داخل تخممرغ نفوذ کرده و سبب آلودگی آن میشود.
جدول2- شرایط نگهداری تخممرغ
| نام فرآورده | دما (C °) | رطوبت نسبی (درصد) | مدت زمان نگهداری (روز) |
| تخممرغ با پوشش چرب | 5/1 – 0 | 80-85 | 3 تا 6 ماه |
| تخممرغ بدون پوشش چرب | (5/1-) – 0 | 80-85 | تا 2 ماه |
تخممرغ باید تا جایی که عملی است به سرعت بعد از تولید سرد شده و در دما و رطوبت نسبی که بستگی به مدت زمان پیشبینی شده دارد نگهداری شود. در اثر کاهش رطوبت نسبی به کمتر از 6/99 درصد، تخممرغ با سرعت بیشتری رطوبت و وزن خود را از دست خواهد داد و اتاق هوایی آن بزرگتر خواهد شد.
رطوبت نسبی زیاد احتمال فساد میکروبی تخممرغ را افزایش میدهد. دمای بالاتر از C° 67/1- نفوذ میکروارگانیسم به داخل آن و رشد در آنجا را سرعت میبخشد و تغییرات شیمیایی و فیزیکی مثل نازک شدن سفیده و شل شدن و نرمی غشاء زرده وسیعتر خواهد بود.
به منظور نگهداری تجاری به مدت 6 ماه یا بیشتر، دمای بین C° (7/1-) – 55/0- و رطوبت نسبی 70 تا 80 درصد توصیه شده است. تهویه هوای سالن نگهداری برای حفظ رطوبت نسبی اطراف تخممرغ اهمیت دارد و همچنین ثابت نگه داشتن دما به منظور جلوگیری از تراکم رطوبت در روی پوست تخممرغ ضروری است. تخممرغ را برای سرد کردن (نگهداری به روش سرد) در زمان فراوانی، جمعآوری و ذخیره کرده و در زمان کمبود عرضه میدارند. کاربرد روشهای ویژه میتواند کیفیت نگهداری کالا را در سردخانه بهبود بخشد. پوشانیدن پوسته خارجی با روغنهای معدنی بدون رنگ و بو یک روش رایج برای حفظ رطوبت، کند کردن خشکی و نفوذ هوا، حفظ گاز کربنیک و تأخیر در تغییرات فیزیکی و شیمیایی محصول به شمار میآید.
تخممرغ نسبت به جذب بود حساس بوده و به سرعت بوهای مختلف را جذب میکند؛ بنابراین مواردی مانند پیاز، سیر، نارنج و پرتقال و مانند آنها نباید در نزدیکی تخممرغ نگهداری شود. همچنین جریان هوا لازم و ضروری است، از همین رو در هنگام بستهبندی تنها باید در ته جعبه کاغذی قرار داد و دیوارهای کنار بستهبندی باید سوراخهایی داشته باشد تا جریان هوا به خوبی در لابهلای تخممرغها برقرار باشد.
نگهداری تخممرغ با روش انجماد
مانند سایر غذاهای مفید، کیفیت تخممرغ منجمد شده، هیچ وقت بهتر از کیفیت آن پیش از انجماد نیست. از جنبه تجاری تخممرغ با پوسته منجمد نمیگردد. فرآوردههای تخممرغ منجمد شامل زرده و سفیده کامل و زرده و سفید مخلوط شده به نسبت دلخواه بوده و به هر کدام از اینها یک یا چند ماده افزودنی مانند نمک، شکر، شربت ذرت یا گلیسرول اضافه میکنند.
- ماده اولیه: باید از تخممرغ تازه و با کیفیت خوب، سالم و تمیز استفاده کرد و تخممرغها باید دستچین شوند. ابتدا به وسیله آزمایش لامپ الکتریکی تخممرغها انتخاب و به طور مکانیکی شستشو شده و با آب حاوی ppm 200 تا 500 کلر آبکشی گردیده و سپس توسط ماشین اتوماتیک شکسته میشوند. برای حفظ کیفیت محصول در طول نگهداری و در طول کار بعدی، شکستن تخممرغها باید در دمای C° 5 – 3 انجام شود. محتویات تخممرغهای شکسته شده در داخل ظرف بازرسی میشوند و در صورتی که معایبی مانند لکههای خون، رنگ یا بوی غیرطبیعی مشاهده شود باید از ریختن و اختلاط آن جلوگیری کرد. زرده یا تخممرغ کاملا منجمد شده، بعد از رفع انجماد به مقدار زیادی چسبناک میگردد و گاهی میتواند شبیه صمغ با ذرات ناصاف شود. از این پدیده میتوان تا حدودی به وسیله افزودن نمک، شکر، شربت ذرت یا گلیسیرین جلوگیری کرد.
تخممرغها اغلب پیش از انجماد پاستوریزه میشوند تا میکروارگانیسمها به ویژه سالمونلا از بین بروند. چنانچه تخممرغ را در دمای پایینتر از C° 64 پاستوریزه کنند برای اطمینان از درستی کار میتوان از آزمایش آلفاآمیلاز استفاده کرد که در صورت از بین رفتن آن میتوان به درستی پاستورازیسیون پی برد.
- بستهبندی: فرآوردههای تخممرغ اغلب در ظروف پلاستیکی یا فلزی 15- 10 کیلوگرمی بستهبندی میشوند که این نوع بستهبندی در اوزان پایینتر نیز امکانپذیر است.
- انجماد: فرآوردهای تخممرغ اغلب در منجمد کنندههایی با جریان هوای سرد با دمای C° 40- منجمد میشوند. مدت زمان انجماد بستگی به نوع و ابعاد ظروف، دمای منجمد کننده و سرعت جریان هوا در اطراف ظرف دارد. زمان انجماد بین 60-16 ساعت است. انجماد خیلی سریع نیز ممکن است صورت گیرد که در این حالت باید از بلند شدن سرپوش قوطی به علت انبساط خیلی سریع مرکز مایع جلوگیری کرد. زرده نمک زده نباید در پایینتر از C° 23- منجمد یا نگهداری شود تا ژلهای شدن آن کاهش یابد. فرآوردههای تخممرغ منجمد شده را در C° (20-) – 18- نگهداری میکنند. در دمای C° 18- زمان نگهداری بیش از 2 سال است.
