ماه: اکتبر 2022

ماهیان نسبت به کلیه مواد گوشتی در برابر تجزیه خود‌به‌خودی، اکسید شدن، هیدرولیز چربی‌ها و فساد میکروبی بیشترین حساسیت را دارند. به همین منظور عملیات نگهداری در سرما باید به طور سریع انجام گیرد. فصل، مکان صید، سن، اندازه و گونه ماهی در کیفیت این فرآورده اثرگذار است. میزان فساد در شرایط ثابت بستگی به گونه ماهی دارد. ماندگاری ماهیان بزرگتر و یا کم چرب‌تر به نسبت ماهیان کوچک و یا چرب بیشتر است.

جمود نعشی در ماهی پس از صید بروز می‌کند. PH به دنبال افزایش اسید لاکتیک کاهش یافته و بسته به گونه ماهی به 5/5 الی 8/6 می‌رسد. بیشتر گونه‌های ماهی در دمایC 0° در طول یک روز جمود نعشی یافته و سپس به آرامی نرم می‌شوند. جمود نعشی در نگهداری ماهی از اهمیت به‌سزایی برخوردار است زیرا تجزیه خود‌به‌خودی پس از کشت را به تأخیر می‌اندازد. بنابراین هر عملی که جمود نعشی را طولانی کند مدت زمان نگهداری را افزایش خواهد داد. چنانچه ماهی قبل از مرگ فعالیت عضلانی کمی داشته باشد و در هنگام صید و فرایندهای بعدی صدمه ندیده و دچار کوفتگی و ضربه نباشد، مرحله جمود نعشی طولانی‌تر می‌گردد. کاهش درجه حرارت نگهداری نیز سبب افزایش این مرحله خواهد شد. سرد نمودن ماهی بلافاصله پس از صید توسط یخ یا آب نمک سرد شده انجام می‌گیرد.

نگهداری ماهی در سردخانه

 ماهی‌هایی که برای نگهداری در سردخانه آماده می‌شوند باید از لحاظ مشخصات کیفی ممتاز باشند و ضایعاتی از قبیل ضربه، کوفتگی و غیره در آن‌ها مشاهده نشود. به این دلیل که بار میکروبی سرمادوست در ماهیان صید شده از آب‌های سرد بیشتر از ماهیان مشابه در آب‌های گرم بوده و فساد ماهی در سردخانه ناشی از پرکاری این دسته از میکروارگانیسم‌ها است، ماندگاری ماهیان گرم‌زی در سردخانه بیشتر از ماهیان سردزی است. دمای سردخانه برای ماهی تازه باید بین صفر تاC 4° و رطوبت نسبی بین 95-90 درصد باشد. سرعت کاهش هوا به منظور کنترل کاهش وزن باید محدود باشد.

ماهی باید در انبارهای اختصاصی نگهداری شود، به طوری که در انبار غیر از ماهی محصول دیگری نگهداری نشود زیرا بوی زیاد ماهی خیلی سریع روی کالاها اثر می‌گذارد.

جدول1- شرایط نگهداری ماهی در سردخانه

نگهداری ماهی منجمد

 انجماد در مورد ماهی اهمیت فراوانی دارد زیرا ماهی به سرعت در دمای محیط یا در حالت سرد فاسد می‌شود، به همین خاطر انجماد ماهی در خود کشتی یا در خشکی صورت می‌گیرد. ماهی به سه روش دمنده هوایی، تماسی و غوطه‌وری در ماده سرمازا به صورت یخ‌زده در می‌آورند. فلور میکروبی ماهیان از نوع باکتری‌های سرمادوست مانند انواع سود و موناس، آلکالیژنس و فلاو باکتریوم است. اسپورلکستریدوم بوتولینوم در زمان انجماد و نگهداری زنده مانده و احتمال دارد در درجه حرارت C ° 3/3 یا بالاتر رشده کرده و توکسین تولید کند.

در زمان نگهداری ماهی و فرآورده‌های آن به حالت منجمد ممکن است تغییرات نامطلوبی در طعم، بو، ظاهر و بافت آن به وجود آید. این تغییرات به دلیل از دست دادن آب ماهی، اکسید شدن چربی‌ها و فعالیت آنزیمی در گوشت ماهی است.

نگهداری ماهی در حالت انجماد مستلزم رعایت نگات زیر است:

• فقط ماهیان با کیفیت بالا را برای انجماد انتخاب کنید.
• پس از انجماد برای محاظت از ماهی در برابر آسیب فیزیکی، آلودگی، اکسیداسیون و تند شدن چربی و از دست دادن آب به ویژه در فیله و یا استیک، فرآورده بدون پوست آن را یخ‌پوشی و بسته‌‌بندی کرده و به سردخانه منتقل کنید.
• ماهی منجمد را در دمای C ° 18- و کمتر نگهداری کنید.

جدول2- شرایط نگهداری ماهی یخ‌زده

اغلب مرغ را به دو صورت سرد و یا منجمد نگهداری می‌کنند. کشتار مرغ باید در شرایطی بهداشتی انجام گیرد و پس از خیساندن، پرکنی مکانیکی و تخلیه مجاری گوارشی مرغ آن را به سرعت سرد کرد. این کار را با بهره‌گیری از آب سرد به صورت مه‌پاشی و فروبردن و یا با استفاده از هوای سرد انجام می‌شود. جمود نعشی مرغ با توجه به PH نهایی 4/6- 9/5 آن و دمایC 4° به مدت 2 الی 4 ساعت به درازا می‌کشد. اهمیت کنترل جمود نعشی و بروز کند آن به خاطر جلوگیری از پارگی ماهیچه‌ها به ویژه ماهیچه ران و جدا شدن آن از استخوان و ظاهر خوب مرغ در بسته‌بندی شفاف است.

نگهداری مرغ در سردخانه

 نوع تغذیه، نظافت و پاکیزگی مراحل کار و همچنین روش‌های فرآوری و سرد کردن در طول عمر نگهداری موثر است. تغذیه حاوی درصد زیاد اسید‌های چرب غیراشباع منجر به تولید گوشت طیور با درجه بالای چربی غیراشباع می‌گردد که نسبت به مرغ کم‌چرب حساس‌تر هستند. بسته‌بندی نقشی مهم در حفظ کیفیت گوشت طیور در زمان نگهداری به صورت سرد و یا منجمد دارد. پوششی از جنس عایق رطوبت مانع از خروج آب می‌گردد. نگهداری گوشت لاشه ماکیان در شرایط سرد باید به صورت تخلیه شده و در دمای صفر تا C4° و رطوبت نسبی 95-90 درصد انجام شود.

جدول1- شرایط نگهداری گوشت مرغ در سردخانه

نگهداری مرغ منجمد: مرغ سالم کشتار شده و با آب سرد خنک شده را به صورت درسته یا قطعه‌بندی شده در بسته‌بندی پلاستیکی قرار داده و با بهره‌گیری از ماده سرمازا به روش غوطه‌وری به سرعت یخ‌زده می‌کنند. در این شرایط مرغ که به سرعت منجمد شده است، خوش‌نما و سفید گشته و خطر اکسیداسیون چربی آن از بین می‌رود. ترکیب جیره خوراکی به کار رفته برای ماکیان، به ویژه در ماه آخر، در ماندگاری فرآورده‌های یخ‌زده مؤثر است. مرغ کم‌چرب یخ‌زده دارای ماندگاری بیشتری نسبت به پرچرب است.

عمر نگهداری مرغ منجمد به عوامل زیادی بستگی دارد که از همه مهم‌تر درجه سرمای منجمد کننده، نوع بسته‌بندی، عملیات آماده‌سازی قبل از انجماد و نوع محصول است. دمای نگهداری باید پایین‌تر ازC ° 18- و رطوبت نسبی 95 درصد باشد تا خشکی سطح محصول کاهش یابد. در طول نگهداری ممکن است به علت از دست دادن آب، گوشت پرندگان خشک شده و درنتیجه وضعیتی که سوختگی انجماد نامیده می‌شود مشاهده گردد که این مشکل را با تنظیم میزان رطوبت، تنظیم دمای نگهداری و از طریق بسته‌بندی مناسب می‌توان برطرف نمود. هنگامی که پرنده جوان منجمد می‌شود رنگ تیره‌ای در استخوان‌های ران و بال ظاهر می‌گردد که این تغییر رنگ استخوان و گوشت ناشی از خروج رنگدانه‌ها از مغز استخوان است. این رنگدانه‌ها در هنگام انجماد یا رفع انجماد از طریق استخوان‌هایی که رشدشان کامل نشده به بیرون تراوش می‌کنند. این حالت از لحاظ خوراکی زیان‌آور نیست و روی کیفیت خوراکی محصول تأثیری ندارد.

جدول2- مدت زمان نگهداری مرغ منجمد

دمای داخلی لاشه بلافاصله پس از کشتار حدودC 38° است که لازم است گوشت به سرعت سرد شود به صورتی که در مدت 10 ساعت پس از کشتار دمای عمق گوشت باید به کمتر ازC 10° برسد تا از بروز فرایند طبیعی کوتاه شدن (cold shortening) ناشی از سرما جلوگیری شود. نگهداری گوشت باید در دمای پایین صورت گیرد تا مانع از رشد باکتری‌ها و قارچ‌های عامل فساد شود. دمای لازم برای نگهداری گوشتC 0° و رطوبت نسبی بین 95-85 درصد است. میزان بالای رطوبت نسبی خطر رشد میکروارگانیسم‌ها را در بر خواهد داشت و میزان رطوبت نسبی کم باعث کاهش رطوبت و کاهش وزن لاشه می‌شود. نگهداری گوشت در هوای حاوی گازکربنیک یا ازن مدت زمان نگهداری را طولانی‌تر خواهد کرد. افزایش گازکربنیک در هوای سردخانه مانع رشد میکروارگانیسم‌ها می‌شود اما تشکیل مت‌میوگلوبین را سرعت بخشیده و موجب از بین رفتن رنگ طبیعی گوشت می‌شود. گاز ازن نیز یک ماده اکسید کننده فعال است که با اکسیداسیون چربی‌ها باعث ایجاد طعم تندی در آنها می‌شود.

عوامل میکروبی که در مدت زمان نگهداری سبب بروز ضایعات در گوشت می‌شوند از گروه باکتری‌های سرمادوست مانند سودوموناس (Pseudomonas)، اسینتوباکتر (Acineto bacter) و موراکسلا (moraxella) هستند که در بین آنها آلودگی ناشی از سودوموناس درصد بالایی دارد و به همین علت به عنوان «میکروارگانیسم مخصوص گوشت» شناخته شده است. جدول ذیل مدت زمان نگهداری انواع گوشت در سردخانه را نشان می‌دهد.

جدول1- شرایط نگهداری انواع گوشت

نگهداری گوشت منجمد

به منظور انجماد گوشت باید مقدار زیادی از گرمای نهان آن توسط دستگاه سرد کننده از گوشت خارج شود تا آب تبدیل به یخ شود. هر میزان که گوشت دارای ضخامت بیشتری باشد، مدت زمان بیشتری طول خواهد کشید تا مرکز آن منجمد شود. در صورتی که انجماد از دو طرف یک توده یا قطعه گوشت به طور یکسان صورت گیرد مرکز آن دیرتر از مابقی قسمت‌ها منجمد می‌شود. انجماد گوشت در مقادیر زیاد در تونل یا سالن انجماد و توسط جریان هوای سرد صورت می‌گیرد و دمای بین C ° 29- تا C ° 40- متفاوت است. در مورد بعضی از فرآورده‌ها انجماد به وسیله تماس صورت می‌گیرد که قطعات گوشت با ضخامت یکنواخت در بین صفحات سردکننده در فریزرهای چند طبقه قرار می‌گیرد و به طور سریع منجمد می‌شود.

گوشت را نباید به سرعت پس از کشتار و قبل از جمود نعشی منجمد کرد زیرا در این صورت در هنگام خروج از انجماد وارد مرحله جمود شده که جمود در رفع انجماد (thaw-rigor) نامیده می‌شود. به همین دلیل گوشت را ابتدا در سالن پیش سردکن با دمای صفر تاC 4° به مدت 48-24 ساعت سرد و سپس وارد تونل انجماد می‌کنند.

فعالیت باکتری در دمای C ° 18- متوقف شده و فساد میکروبی در گوشت‌های نگهداری شده در این دما رخ نمی‌دهد. در این دما اگرچه رشد باکتری‌ها متوقف می‌شود، ولی وجود آنزیم‌های میکروبی به ویژه لیپاز بر کیفیت خوراکی گوشت تأثیر می‌گذارد. با یخ زدن و نگهداری گوشت یخ‌زده برخی آلودگی‌های انگلی مانند پروتوزواهای انگلی، سستودها و نماتدها از بین می‌رود. جدول ذیل مدت زمان نگهداری گوشت در حالت انجماد را نشان می‌دهد.

جدول2- مدت زمان نگهداری گوشت منجمد در دماهای مختلف

رایج‌ترین روش برای نگهداری تخم‌مرغ استفاده از دماهای پایین از جمله سرما برای تخم‌مرغ با پوسته و انجماد برای محتوایات داخل تخم‌مرغ است. استفاده از روغن، نگهداری در شرایط گازی یا بکارگیری نگهدارنده‌های شیمیایی ممکن است با نگهداری به روش سرد همراه گردد.

نگهداری تخم‌مرغ با روش سرد

تخم‌مرغ باید سالم، تمیز و بدون ترک‌خوردگی بوده و شسته نشده باشد. همچنین شرایط نگهداری آن در سردخانه با سایر فرآورده‌ها متفاوت است و چون خیلی حساس است در مورد آن باید به نکات زیر توجه داشت:

• تخم‌مرغ را نباید خیلی سریع و ناگهانی سرد و یا گرم کرد و این کار باید به صورت تدریجی انجام شود.
• تخم‌مرغ را ابتدا به مدت 24 ساعت در درمای C ° 4+ در سردخانه نگهداری و سپس دما را به C ° 2+ می‌رسانند، سپس 24 ساعت دیگر نگهداری می‌کنند و بعد در دمای C ° 5/0 تا 1 قرار می‌دهند.
• هنگام خارج کردن از سردخانه نیز دما باید به تدریج افزایش داده شود. به این صورت که ابتدا به مدت 24 ساعت در دمای C ° 7+ تا 10 قرار داده می‌شود و سپس آنها را خارج می‌کنند. اختلاف دمای پوست تخم‌مرغ هنگام خروج از سردخانه با محیط خارج باید به اندازه‌ای باشد که روی پوست آن قطره‌های آب تولید نشود.
• شرایط توصیه شده برای نگهداری تخم‌مرغ که مانع از کاهش کیفیت آن در زمان نگهداری کوتاه مدت و دراز مدت آن می‌گردد به شرح زیر است:

جدول1- شرایط نگهداری تخم‌مرغ در سردخانه

به منظور نگهداری تخم‌مرغ برای مدت طولانی باید تا حد امکان در دمایی درست بالای نقطه انجماد آن (C° 7/1-) نگهداری شود. برای نگهداری کوتاه مدت می‌توان از دماهای بالاتر تا بیشنه (C° 5/15)  استفاده نمود. کنترل رطوبت نسبی محیط نگهداری ضروری است زیرا رطوبت نسبی کم سبب کاهش وزن تخم مرغ به علت تبخیر رطوبت می‌گردد. حتی در مورد تخم‌مرغ با پوشش چرب، برای نگهداری طولانی مدت رطوبت نسبی نباید کمتر از 70 تا 80 درصد باشد. رطوبت نسبی خیلی بالا نیز سبب رشد کپک‌ها شده که از طریق منافذ پوسته به داخل تخم‌مرغ نفوذ کرده و سبب آلودگی آن می‌شود.

جدول2- شرایط نگهداری تخم‌مرغ

تخم‌مرغ باید تا جایی که عملی است به سرعت بعد از تولید سرد شده و در دما و رطوبت نسبی که بستگی به مدت زمان پیش‌بینی شده دارد نگهداری شود. در اثر کاهش رطوبت نسبی به کمتر از 6/99 درصد، تخم‌مرغ با سرعت بیشتری رطوبت و وزن خود را از دست خواهد داد و اتاق هوایی آن بزرگ‌تر خواهد شد.

رطوبت نسبی زیاد احتمال فساد میکروبی تخم‌مرغ را افزایش می‌دهد. دمای بالاتر از C° 67/1- نفوذ میکروارگانیسم به داخل آن و رشد در آنجا را سرعت می‌بخشد و تغییرات شیمیایی و فیزیکی مثل نازک شدن سفیده و شل شدن و نرمی غشاء زرده وسیع‌تر خواهد بود.

به منظور نگهداری تجاری به مدت 6 ماه یا بیشتر، دمای بین C° (7/1-) – 55/0- و رطوبت نسبی 70 تا 80 درصد توصیه شده است. تهویه هوای سالن نگهداری برای حفظ رطوبت نسبی اطراف تخم‌مرغ اهمیت دارد و همچنین ثابت نگه داشتن دما به منظور جلوگیری از تراکم رطوبت در روی پوست تخم‌مرغ ضروری است. تخم‌مرغ را برای سرد کردن (نگهداری به روش سرد) در زمان فراوانی، جمع‎‌آوری و ذخیره کرده و در زمان کمبود عرضه می‌دارند. کاربرد روش‌های ویژه می‌تواند کیفیت نگهداری کالا را در سردخانه بهبود بخشد. پوشانیدن پوسته خارجی با روغن‌های معدنی بدون رنگ و بو یک روش رایج برای حفظ رطوبت، کند کردن خشکی و نفوذ هوا، حفظ گاز کربنیک و تأخیر در تغییرات فیزیکی و شیمیایی محصول به شمار می‌آید.

تخم‌مرغ نسبت به جذب بود حساس بوده و به سرعت بوهای مختلف را جذب می‌کند؛ بنابراین مواردی مانند پیاز، سیر، نارنج و پرتقال و مانند آنها نباید در نزدیکی تخم‌مرغ نگهداری شود. همچنین جریان هوا لازم و ضروری است، از همین رو در هنگام بسته‌بندی تنها باید در ته جعبه کاغذی قرار داد و دیوارهای کنار بسته‌بندی باید سوراخ‌هایی داشته باشد تا جریان هوا به خوبی در لابه‌لای تخم‌مرغ‌ها برقرار باشد.

نگهداری تخم‌مرغ با روش انجماد

مانند سایر غذاهای مفید، کیفیت تخم‌مرغ منجمد شده، هیچ وقت بهتر از کیفیت آن پیش از انجماد نیست. از جنبه تجاری تخم‌مرغ با پوسته منجمد نمی‌گردد. فرآورده‌های تخم‌مرغ منجمد شامل زرده و سفیده کامل و زرده و سفید مخلوط شده به نسبت دلخواه بوده و به هر کدام از این‌ها یک یا چند ماده افزودنی مانند نمک، شکر، شربت ذرت یا گلیسرول اضافه می‌کنند.

• ماده اولیه: باید از تخم‌مرغ تازه و با کیفیت خوب، سالم و تمیز استفاده کرد و تخم‌مرغ‌ها باید دست‌چین شوند. ابتدا به وسیله آزمایش لامپ الکتریکی تخم‌مرغ‌ها انتخاب و به طور مکانیکی شستشو شده و با آب حاوی ppm 200 تا 500 کلر آب‌کشی گردیده و سپس توسط ماشین اتوماتیک شکسته می‌شوند. برای حفظ کیفیت محصول در طول نگهداری و در طول کار بعدی، شکستن تخم‌مرغ‌ها باید در دمای C° 5 – 3 انجام شود. محتویات تخم‌مرغ‌های شکسته شده در داخل ظرف بازرسی می‌شوند و در صورتی که معایبی مانند لکه‌های خون، رنگ یا بوی غیرطبیعی مشاهده شود باید از ریختن و اختلاط آن جلوگیری کرد. زرده یا تخم‌مرغ کاملا منجمد شده، بعد از رفع انجماد به مقدار زیادی چسبناک می‌گردد و گاهی می‌تواند شبیه صمغ با ذرات ناصاف شود. از این پدیده می‌توان تا حدودی به وسیله افزودن نمک، شکر، شربت ذرت یا گلیسیرین جلوگیری کرد.

تخم‌مرغ‌ها اغلب پیش از انجماد پاستوریزه می‌شوند تا میکروارگانیسم‌ها به ویژه سالمونلا از بین بروند. چنانچه تخم‌مرغ را در دمای پایین‌تر از C° 64 پاستوریزه کنند برای اطمینان از درستی کار می‌توان از آزمایش آلفاآمیلاز استفاده کرد که در صورت از بین رفتن آن می‌توان به درستی پاستورازیسیون پی برد.

• بسته‌بندی: فرآورده‌های تخم‌مرغ اغلب در ظروف پلاستیکی یا فلزی 15- 10 کیلوگرمی بسته‌بندی می‌شوند که این نوع بسته‌بندی در اوزان پایین‌تر نیز امکان‌پذیر است.
• انجماد: فرآوردهای تخم‌مرغ اغلب در منجمد کننده‌هایی با جریان هوای سرد با دمای C° 40- منجمد می‌شوند. مدت زمان انجماد بستگی به نوع و ابعاد ظروف، دمای منجمد کننده و سرعت جریان هوا در اطراف ظرف دارد. زمان انجماد بین 60-16 ساعت است. انجماد خیلی سریع نیز ممکن است صورت گیرد که در این حالت باید از بلند شدن سرپوش قوطی به علت انبساط خیلی سریع مرکز مایع جلوگیری کرد. زرده نمک زده نباید در پایین‌تر از C° 23- منجمد یا نگهداری شود تا ژله‌ای شدن آن کاهش یابد. فرآورده‌های تخم‌مرغ منجمد شده را در C° (20-) – 18- نگهداری می‌کنند. در دمای C° 18- زمان نگهداری بیش از 2 سال است.