ماهیان نسبت به سایر مواد گوشتی، بیشترین حساسیت را نسبت به تجزیه خودبه‌خودی، اکسید شدن، هیدرولیز چربی‌ها و فساد میکروبی دارند. به همین دلیل، عملیات نگهداری در سرما باید سریع انجام شود.
علاوه بر این، فصل، مکان صید، سن، اندازه و گونه ماهی بر کیفیت این محصول تأثیرگذار است. میزان فساد در شرایط ثابت نیز بستگی به گونه ماهی دارد. در نتیجه، ماهیان بزرگ‌تر یا کم‌چرب‌تر نسبت به ماهیان کوچک‌تر یا چرب‌تر، ماندگاری بیشتری دارند.
پس از صید، ماهی دچار جمود نعشی می‌شود. با افزایش اسید لاکتیک، pH کاهش یافته و بسته به گونه ماهی بین ۵.۵ تا ۶.۸ تغییر می‌کند. بیشتر گونه‌های ماهی در دمای صفر درجه سانتی‌گراد طی یک روز وارد مرحله جمود نعشی می‌شوند و سپس به آرامی نرم می‌گردند.
جمود نعشی در نگهداری ماهی اهمیت زیادی دارد زیرا تجزیه خودبه‌خودی پس از مرگ را به تأخیر می‌اندازد. بنابراین، هر عملی که این مرحله را طولانی‌تر کند، مدت زمان نگهداری را افزایش می‌دهد.
اگر ماهی قبل از مرگ فعالیت عضلانی کمی داشته باشد و در هنگام صید و فرایندهای بعدی دچار آسیب، کوفتگی یا ضربه نشود، مرحله جمود نعشی طولانی‌تر خواهد بود. همچنین کاهش دمای نگهداری، این مرحله را افزایش می‌دهد. به همین منظور، سرد کردن سریع ماهی پس از صید با استفاده از یخ یا آب نمک سرد، ضروری است.
نگهداری ماهی در سردخانه
ماهی‌هایی که برای نگهداری در سردخانه آماده می‌شوند باید از نظر کیفیت ممتاز باشند و فاقد ضایعاتی مانند ضربه یا کوفتگی باشند. بار میکروبی باکتری‌های سرمادوست در ماهیان صید شده از آب‌های سرد بیشتر از ماهیان آب‌های گرم است و فساد در سردخانه بیشتر ناشی از فعالیت این میکروارگانیسم‌هاست.
بنابراین، ماندگاری ماهیان گرم‌زی در سردخانه بیشتر از ماهیان سردزی است. دمای مناسب سردخانه برای ماهی تازه بین صفر تا ۴ درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی بین ۹۰ تا ۹۵ درصد باید تنظیم شود. همچنین سرعت کاهش هوا باید محدود باشد تا کاهش وزن کنترل شود.
علاوه بر این، ماهی باید در انبارهای اختصاصی نگهداری شود؛ به طوری که محصول دیگری در همان انبار نباشد، زیرا بوی زیاد ماهی سریعاً بر سایر کالاها تأثیر می‌گذارد.
جدول ۱ – شرایط نگهداری ماهی در سردخانه
| نام ماده خوراکی | دما (°C) | رطوبت نسبی (%) | شکل عرضه | مدت زمان نگهداری (روز) |
|---|---|---|---|---|
| ماهی درسته | ۰ تا ۲ | ۹۰-۹۵ | بدون بسته‌بندی | گرم‌آبی: ۷ سردآبی: ۳ |
| ماهی درسته | ۰ تا ۴ | ۹۰-۹۵ | با بسته‌بندی | ۳ |
| ماهی شکم‌خالی، فیله استیک | ۰ تا ۴ | ۹۰-۹۵ | با بسته‌بندی | ۳ |
نگهداری ماهی منجمد
انجماد ماهی اهمیت بالایی دارد، زیرا ماهی به سرعت در دمای محیط یا در حالت سرد فاسد می‌شود. به همین دلیل، انجماد ماهی معمولاً در خود کشتی یا در خشکی انجام می‌شود.
ماهی را به سه روش دمنده هوایی، تماسی و غوطه‌وری در ماده سرمازا به صورت یخ‌زده نگهداری می‌کنند. میکروبیولوژی ماهی شامل باکتری‌های سرمادوستی مانند سود و موناس، آلکالیژنس و فلاو باکتریوم است. اسپور کلستریدیوم بوتولینوم در زمان انجماد زنده می‌ماند و ممکن است در دمای ۳.۳ درجه سانتی‌گراد یا بالاتر رشد کند و توکسین تولید نماید.
در نگهداری ماهی و فرآورده‌های منجمد ممکن است تغییراتی در طعم، بو، ظاهر و بافت ایجاد شود که ناشی از از دست دادن آب، اکسید شدن چربی‌ها و فعالیت آنزیمی است.
نکات مهم برای نگهداری ماهی منجمد:
- فقط ماهیان با کیفیت بالا را برای انجماد انتخاب کنید.
- پس از انجماد، برای محافظت از ماهی در برابر آسیب فیزیکی، آلودگی، اکسیداسیون، تند شدن چربی و از دست دادن آب، به ویژه در فیله یا استیک بدون پوست، فرآورده‌ها را یخ‌پوشی و بسته‌بندی کنید و سپس به سردخانه منتقل نمایید.
- ماهی منجمد را در دمای ۱۸- درجه سانتی‌گراد یا کمتر نگهداری کنید.
جدول ۲ – شرایط نگهداری ماهی یخ‌زده
| نام ماده خوراکی | دما (°C) | رطوبت نسبی (%) | شکل عرضه | مدت زمان نگهداری (روز) |
|---|---|---|---|---|
| ماهی درسته چرب | -۱۸ | ۸۵-۹۰ | با بسته‌بندی | ۱۵۰ |
| ماهی درسته کم‌چرب | -۱۸ | ۸۵-۹۰ | با بسته‌بندی | ۲۴۰ |
| ماهی شکم‌خالی، فیله استیک | -۱۸ | ۸۵-۹۰ | با بسته‌بندی | چرب: ۱۸۰ کم‌چرب: ۲۷۰ |
