فهرست
| خرمای نیمه نرم- رطوبت بین %۳۰-۲۰ | |||||
| دما (°C) | ۲۱ | ۱۵ | ۴/۴ | ۰ | ۱۸- |
| زمان نگهداری (ماه) | ۱ | ۳ | ۸ | ۱۲ | بیشتر از ۱۲ |
| رطوبت نسبی | ۷۵% یا کمتر | ||||
| خرمای نرم- رطوبت بیشتر از %۳۰ | |||||
| دما (°C) | ۰ | ۱۸- | |||
| زمان نگهداری (ماه) | ۶ | بیشتر از ۶ | |||
| رطوبت نسبی | ۷۵% یا کمتر | ||||
بیشترین مقدار خرما در خاورمیانه و شمال آفریقا تولید می‌شود. ببیش از ۳۰۰۰ گونه خرما در جهان وجود دارد اما گونه‌های اصلی جهت پرورش عبارتند از: دگلت نور، زاهدی، برحی، مجول، مضافتی، کروت، هلیله‌ای، پیارم، کبکاب، خلاص، دیری، خاصویی، مجدول، ساغای، عنبره، خدری، مرداسنگ، گنتار، شکری، صفوی، آل‌مهتری، عجوه، ربی، شاهانی.
مراحل رشد میوه خرما عبارت است از: کیمری، خلال یا خارک، رطب و تمر. بخش اعظم محصول خرما در مرحله رطب (قهوه‌ای روشن و نرم) و تمر (قهوه‌ای تیره و نرم، نیمه خشک یا خشک) برداشت می‌شود؛ مراحلی که میوه نرم شده، به سطح بالایی از شکر رسیده و رطوب و تنین آن کاهش یافته است. سطح رطوبت خرما در مرحله خارک، رطب و تمر به ترتیب ۸۵-۴۵، ۴۵-۳۰ و کمتر از ۳۰ درصد است.
معیارهای کیفیت خرما اندازه میوه، شکل، رنگ، بافت، پاکی و عاری بودن از عیوبی همچون آفتاب‌سوختگی، آسیب ناشی از حشرات، شکرک‌زدگی، تخمیر و دیگر آسیب‌های ناشی از پاتوژن‌ها است. استاندارد بین‌المللی کدکس برای خرما شامل این موارد است: ۱) خرما باید رنگ و مزه مشخصه گونه خود را داشته باشد، رسیده و عاری از حشرات، تخم حشرات باشد. ۲) بسته به گونه خرما رطوبت بین ۲۶ الی ۳۰ درصد باشد. ۳) حداقل اندازه خرما ۷۵/۴ گرم با هسته و ۴ گرم بدون هسته باشد. ۴) عاری از این عیوب باشد: آسیب فیزیکی، نارسی، لک، وجود کثیفی و یا شن درون میوه، غیرگرده افشانی شده بودن، ترش شدن، کپک، خرابی ناشی از حشرات و کهنگی. خرما و محصولات مرتبط به آن با عاری از مواد آلاینده و میکروارگانیسم‌هایی باشند که برای سلامتی انسان مضر هستند. استاندارد کدکس ۳ سایز مختلف برای خرما در هر ۵۰۰ گرم در نظر گرفته است: کوچک (حدود ۱۱۰ عدد بدون هسته و یا ۹۰ عدد با هسته)، متوسط (۹۰-۱۱۰ عدد خرما بدون هسته و یا ۹۰-۸۰ عدد با هسته)، بزرگ (کمتر از ۹۰ عدد بدون هسته و کمتر از ۸۰ عدد با هسته).
دمای پایین مهمترین عامل برای حفظ کیفیت خرما است. اشکال مختلف کاهش کیفیت که به واسطه کاهش دمای نگهداری به حداقل می‌رسند عبارت است از:
شکرک زدگی بیشتر در گونه‌های نرم تا نیمه نرم و رطوبت %۳۳-۲۲ معمول است. شرکت‌زدگی را می‌توان به واسطه دمایی به اندازه کافی پایین به تاخیر انداخت و یا از آن جلوگیری کرد. اگرچه شکرک به بافت و ظاهر محصول آسیب می‌زند، از جنبه‌های دیگر بی‌ضرر است. شکرک‌زدگی بلوری شدن شکر زیر پوست و گوشت محصول است و می‌توان به واسطه حرارت ملایم آن را برطرف کرد. شکرک‌زدگی در صورت مناسب بودن شرایط شکل‌گیری آن دوباره باز می‌گردد.
تنها خرمایی که به خوبی خشک شده باشد را می‌توان بدون قرار دادن در سردخانه تا هر زمان نگهداری کرد. معمولا خرما بعد از تمیز و درجه‌بندی شدن در سردخانه نگهداری می‌شوند. کیفیت نگهداری مورد انتظار خرمای نرم و نیمه نرم تا حد بسیار زیادی تحت تاثیر رطوبت محصول، دما و رطوبت نسبی سالن نگهداری است. هر میزان رطوبت محصول بیشتر باشد احتمال فاسد شدن آن و همچنین نیاز به نگهداری در سردخانه بیشتر است. خرماهایی با رطوبت پایین در حدود %۲۶ و یا ترجیحا %۲۰ یا کمتر را می‌توان برای زمان بیشتر و با دمای بالاتری به نسبت خرماهای مرطوب در سردخانه نگهداری کرد. خرماهایی با رطوبت بالا در حدود %۳۵-۳۰ باید در دمایی بین ۰ تا ۱۵- درجه سانتی‌گراد نگهداری شوند.
خرما رطوبت موجود در هوای سردخانه را جذب می‌کند به همین دلیل در صورت امکان مقدار رطوبت سالن باید پایین‌تر %۷۵ نگه داشته شود. اگر خرما انبار شده در یک لایه محافظ ضد رطوبت نگهداری شود، کنترل رطوبت هوا ضروری نیست. هرچند در دماهای پایین‌تر از صفر درجه سانتی‌گراد، رطوبت نسبی پایین که به صورت طبیعی وجود دارد کافی خواهد بود و کنترل رطوبت هوا ضروری نیست. در واقع در دمای ۱۸- درجه سانتی‌گراد خرما تدریجا رطوبت خود را از دست می‌دهد.
به منظور جلوگیری از میعان رطوبت موجود در سالن بر خرما از نوسان شدید یا سریع دما اجتناب کنید مگر اینکه این محصول در لایه یا بسته‌بندی ضد رطوبت قرار گرفته باشد. در صورت عدم وجود پوشش ضد رطوبت، لازم است که محصول پس از خروج از سردخانه به تدریج گرم شوند تا از میعان رطوبت بر آنها جلوگیری شود.
خرماهای درجه‌بندی شده معمولا پیش از فروش برای چند ماه در سردخانه نگهداری می‌شوند. پس از انبار، در صورت لزوم مجددا درجه‌بندی می‌شوند تا آن بخش از محصول که افت کیفیت داشته است حذف و مجددا بسته‌بندی شود. همچنین در آب و هوای گرم ترانزیت محصول در فواصل طولانی باید به صورت سردخانه‌ای صورت بگیرد. خرما همانند دیگر محصولات خشک باید در دمای خنک انتقال یابد و پیشنهاد می‌شود حداکثر دما در هنگام انتقال ۷ درجه سانتی‌گراد باشد.
دمای نگهداری استفاده شده برای خرما با در نظر گرفتن هزینه برودت به نسبت حداقل سرمای مورد نیاز محصول تعیین می‌شود. دمای پایین، حتی دمای انجماد، هیچ گونه اثر منفی بر خرما ندارد و به وضوح با پایین‌تر آوردن دما کیفیت نگهداری خرما افزایش می‌یابد. با در نظر گرفتن هزینه‌ها، پایین‌ترین دمای نگهداری ممکن پیشنهاد می‌شود. خلال یا خارک باید در دمای صفر درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی %۹۵-۸۵ نگهداری شود. استفاده از کیسه‌های پلاستیکی در درون بسته به کاهش از دست دادن آب محصول کمک می‌کند. بسته به گونه خرما در دمای صفر درجه سانتی‌گراد، خرمای تمر را می‌توان برای مدت ۱۲-۶ ماه نگهداری کرد (خرماهای نیمه نرم به نسبت خرمای نرم از عمر نگهداری بالاتری برخوردار هستند). خرما با %۲۰ رطوبت یا کمتر را می‌توان در دمای ۱۸- درجه سانتی‌گراد برای بیش از ۱ سال نگهداری کرد، این زمان برای دمای صفر درجه سانتی‌گراد ۱ سال و دمای ۴/۴ درجه سانتی‌گراد ۸ ماه و دمای ۲۰ درجه سانتی‌گراد تنها ۱ ماه است. مناسب‌ترین میزان رطوبت نسبی سردخانه %۷۵-۶۵ است. بسته‌بندی خرمای تمر در نیتروژن (به منظور خارج کردن اکسیژن) تیره شدن محصول را کاهش داده و از آسیب ناشی از حشرات جلوگیری می‌کند.
از نگهداری خرما با محصولات رایحه‌دار خودداری کنید. خرما مواد فرار را جذب کرده و طعم دیگر محصولات را می‌گیرد. به طور ویژه از نگهداری خرما با محصولاتی همچون پیاز، سیب، سیب‌زمینی، گوشت، ماهی، پلاستیک، گازوئیل و غیره خودداری کنید. قرار گرفتن در معرض آمونیاک و یا سولفور دی‌اکسید می‌تواند کیفیت خرما را به شدت کاهش دهد.
شرکت مانا سبز بنیان ارائه‌دهنده راهکارهای جامع به منظور ایجاد وضعیت بهینه نگهداری خرما در سردخانه است. این راهکارها از مرحله نیازسنجی و مشاوره، طراحی، اجرا تا پشتیبانی مادام‌العمر را شامل می‌شود. برای آشنایی بیشتر با مراحل ساخت سردخانه در شرکت مانا سبز بنیان از صفحه ساخت سردخانه بازدید کنید.
خرید سردخانه خرما سرمایه‌گذاری راهبردی برای کسب و کارهایی است که در زنجیره تامین خرما دخیل هستند. انتخاب تجهیزات و تاسیسات صحیح امری ضروری جهت تضمین کیفیت نگهداری خرما و تازگی آن از برداشت محصول تا بازار است. در هنگام خرید سردخانه خرما، ارزیابی نیازهایی همچون ظرفیت نگهداری، نیازهای مرتبط با کنترل دما و رطوبت، و میزان مصرف انرژی لازم است.
