ماهیان نسبت به کلیه مواد گوشتی در برابر تجزیه خود‌به‌خودی، اکسید شدن، هیدرولیز چربی‌ها و فساد میکروبی بیشترین حساسیت را دارند. به همین منظور عملیات نگهداری در سرما باید به طور سریع انجام گیرد. فصل، مکان صید، سن، اندازه و گونه ماهی در کیفیت این فرآورده اثرگذار است. میزان فساد در شرایط ثابت بستگی به گونه ماهی دارد. ماندگاری ماهیان بزرگتر و یا کم چرب‌تر به نسبت ماهیان کوچک و یا چرب بیشتر است.
جمود نعشی در ماهی پس از صید بروز می‌کند. PH به دنبال افزایش اسید لاکتیک کاهش یافته و بسته به گونه ماهی به 5/5 الی 8/6 می‌رسد. بیشتر گونه‌های ماهی در دمایC 0° در طول یک روز جمود نعشی یافته و سپس به آرامی نرم می‌شوند. جمود نعشی در نگهداری ماهی از اهمیت به‌سزایی برخوردار است زیرا تجزیه خود‌به‌خودی پس از کشت را به تأخیر می‌اندازد. بنابراین هر عملی که جمود نعشی را طولانی کند مدت زمان نگهداری را افزایش خواهد داد. چنانچه ماهی قبل از مرگ فعالیت عضلانی کمی داشته باشد و در هنگام صید و فرایندهای بعدی صدمه ندیده و دچار کوفتگی و ضربه نباشد، مرحله جمود نعشی طولانی‌تر می‌گردد. کاهش درجه حرارت نگهداری نیز سبب افزایش این مرحله خواهد شد. سرد نمودن ماهی بلافاصله پس از صید توسط یخ یا آب نمک سرد شده انجام می‌گیرد.
نگهداری ماهی در سردخانه
ماهی‌هایی که برای نگهداری در سردخانه آماده می‌شوند باید از لحاظ مشخصات کیفی ممتاز باشند و ضایعاتی از قبیل ضربه، کوفتگی و غیره در آن‌ها مشاهده نشود. به این دلیل که بار میکروبی سرمادوست در ماهیان صید شده از آب‌های سرد بیشتر از ماهیان مشابه در آب‌های گرم بوده و فساد ماهی در سردخانه ناشی از پرکاری این دسته از میکروارگانیسم‌ها است، ماندگاری ماهیان گرم‌زی در سردخانه بیشتر از ماهیان سردزی است. دمای سردخانه برای ماهی تازه باید بین صفر تاC 4° و رطوبت نسبی بین 95-90 درصد باشد. سرعت کاهش هوا به منظور کنترل کاهش وزن باید محدود باشد.
ماهی باید در انبارهای اختصاصی نگهداری شود، به طوری که در انبار غیر از ماهی محصول دیگری نگهداری نشود زیرا بوی زیاد ماهی خیلی سریع روی کالاها اثر می‌گذارد.
جدول1- شرایط نگهداری ماهی در سردخانه
| نام ماده خوراکی | دما (C °) | رطوبت نسبی (درصد) | شکل عرضه | مدت زمان نگهداری (روز) |
| ماهی درسته | صفر تا 2 | 90-95 | بدون بستهبندی | گرم‌آبی 7 سردآبی 3 |
| ماهی درسته | صفر تا 4 | 90-95 | با بستهبندی | 3 |
| ماهی شکم خالی، فیله استیک | صفر تا 4 | 90-95 | با بستهبندی | 3 |
نگهداری ماهی منجمد
انجماد در مورد ماهی اهمیت فراوانی دارد زیرا ماهی به سرعت در دمای محیط یا در حالت سرد فاسد می‌شود، به همین خاطر انجماد ماهی در خود کشتی یا در خشکی صورت می‌گیرد. ماهی به سه روش دمنده هوایی، تماسی و غوطه‌وری در ماده سرمازا به صورت یخ‌زده در می‌آورند. فلور میکروبی ماهیان از نوع باکتری‌های سرمادوست مانند انواع سود و موناس، آلکالیژنس و فلاو باکتریوم است. اسپورلکستریدوم بوتولینوم در زمان انجماد و نگهداری زنده مانده و احتمال دارد در درجه حرارت C ° 3/3 یا بالاتر رشده کرده و توکسین تولید کند.
در زمان نگهداری ماهی و فرآورده‌های آن به حالت منجمد ممکن است تغییرات نامطلوبی در طعم، بو، ظاهر و بافت آن به وجود آید. این تغییرات به دلیل از دست دادن آب ماهی، اکسید شدن چربی‌ها و فعالیت آنزیمی در گوشت ماهی است.
نگهداری ماهی در حالت انجماد مستلزم رعایت نگات زیر است:
- فقط ماهیان با کیفیت بالا را برای انجماد انتخاب کنید.
- پس از انجماد برای محاظت از ماهی در برابر آسیب فیزیکی، آلودگی، اکسیداسیون و تند شدن چربی و از دست دادن آب به ویژه در فیله و یا استیک، فرآورده بدون پوست آن را یخ‌پوشی و بستهبندی کرده و به سردخانه منتقل کنید.
- ماهی منجمد را در دمای C ° 18- و کمتر نگهداری کنید.
جدول2- شرایط نگهداری ماهی یخ‌زده
| نام ماده خوراکی | دما (C °) | رطوبت نسبی (درصد) | شکل عرضه | مدت زمان نگهداری (روز) |
| ماهی درسته چرب | 18- | 85-90 | با بستهبندی | 150 |
| ماهی درسته کم چرب | 18- | 85-90 | با بستهبندی | 240 |
| ماهی شکم خالی، فیله استیک | 18- | 85-90 | با بستهبندی | چرب 180 کم چرب 270 |
