اغلب مرغ را به دو صورت سرد و یا منجمد نگهداری می‌کنند. کشتار مرغ باید در شرایطی بهداشتی انجام گیرد و پس از خیساندن، پرکنی مکانیکی و تخلیه مجاری گوارشی مرغ آن را به سرعت سرد کرد. این کار را با بهره‌گیری از آب سرد به صورت مه‌پاشی و فروبردن و یا با استفاده از هوای سرد انجام می‌شود. جمود نعشی مرغ با توجه به PH نهایی 4/6- 9/5 آن و دمایC 4° به مدت 2 الی 4 ساعت به درازا می‌کشد. اهمیت کنترل جمود نعشی و بروز کند آن به خاطر جلوگیری از پارگی ماهیچه‌ها به ویژه ماهیچه ران و جدا شدن آن از استخوان و ظاهر خوب مرغ در بسته‌بندی شفاف است.
نگهداری مرغ در سردخانه
نوع تغذیه، نظافت و پاکیزگی مراحل کار و همچنین روش‌های فرآوری و سرد کردن در طول عمر نگهداری موثر است. تغذیه حاوی درصد زیاد اسید‌های چرب غیراشباع منجر به تولید گوشت طیور با درجه بالای چربی غیراشباع می‌گردد که نسبت به مرغ کم‌چرب حساس‌تر هستند. بسته‌بندی نقشی مهم در حفظ کیفیت گوشت طیور در زمان نگهداری به صورت سرد و یا منجمد دارد. پوششی از جنس عایق رطوبت مانع از خروج آب می‌گردد. نگهداری گوشت لاشه ماکیان در شرایط سرد باید به صورت تخلیه شده و در دمای صفر تا C4° و رطوبت نسبی 95-90 درصد انجام شود.
جدول1- شرایط نگهداری گوشت مرغ در سردخانه
| نام ماده خوراکی | دما (C °) | رطوبت نسبی (درصد) | شکل عرضه | مدت زمان نگهداری (روز) |
| لاشه درسته مرغان | صفر تا 4 | 85-95 | بدون بسته‌بندی | 2 |
| لاشه درسته مرغان | صفر تا 4 | 85-95 | بسته‌بندی 3 لایه غیرقابل نفوذ در برابر رطوبت | 3 |
| قطعه‌های گوشت مرغان | صفر تا 4 | 85-95 | بسته‌بندی یک بار مصرف با روکش پلاستیک نازک چسبان | 3 |
نگهداری مرغ منجمد: مرغ سالم کشتار شده و با آب سرد خنک شده را به صورت درسته یا قطعه‌بندی شده در بسته‌بندی پلاستیکی قرار داده و با بهره‌گیری از ماده سرمازا به روش غوطه‌وری به سرعت یخ‌زده می‌کنند. در این شرایط مرغ که به سرعت منجمد شده است، خوش‌نما و سفید گشته و خطر اکسیداسیون چربی آن از بین می‌رود. ترکیب جیره خوراکی به کار رفته برای ماکیان، به ویژه در ماه آخر، در ماندگاری فرآورده‌های یخ‌زده مؤثر است. مرغ کم‌چرب یخ‌زده دارای ماندگاری بیشتری نسبت به پرچرب است.
عمر نگهداری مرغ منجمد به عوامل زیادی بستگی دارد که از همه مهم‌تر درجه سرمای منجمد کننده، نوع بسته‌بندی، عملیات آماده‌سازی قبل از انجماد و نوع محصول است. دمای نگهداری باید پایین‌تر ازC ° 18- و رطوبت نسبی 95 درصد باشد تا خشکی سطح محصول کاهش یابد. در طول نگهداری ممکن است به علت از دست دادن آب، گوشت پرندگان خشک شده و درنتیجه وضعیتی که سوختگی انجماد نامیده می‌شود مشاهده گردد که این مشکل را با تنظیم میزان رطوبت، تنظیم دمای نگهداری و از طریق بسته‌بندی مناسب می‌توان برطرف نمود. هنگامی که پرنده جوان منجمد می‌شود رنگ تیره‌ای در استخوان‌های ران و بال ظاهر می‌گردد که این تغییر رنگ استخوان و گوشت ناشی از خروج رنگدانه‌ها از مغز استخوان است. این رنگدانه‌ها در هنگام انجماد یا رفع انجماد از طریق استخوان‌هایی که رشدشان کامل نشده به بیرون تراوش می‌کنند. این حالت از لحاظ خوراکی زیان‌آور نیست و روی کیفیت خوراکی محصول تأثیری ندارد.
جدول2- مدت زمان نگهداری مرغ منجمد
| نام ماده خوراکی | دما (C °) | رطوبت نسبی (درصد) | شکل عرضه | مدت زمان نگهداری (روز) |
| لاشه درسته مرغان خانگی | 18- | 85-90 | بسته‌بندی 3 لایه غیرقابل نفوذ | 360 |
| قطعه‌های گوشت | 18- | 85-90 | بسته‌بندی یکبار مصرف با روکش پلاستیک نازک چسبان | 270 |
