مرغ معمولاً به دو روش سرد یا منجمد نگهداری می‌شود. لازم است که فرآیند کشتار آن در شرایطی کاملاً بهداشتی صورت گیرد. پس از انجام مراحل خیساندن، پرکنی مکانیکی و تخلیه دستگاه گوارش، بلافاصله باید مرغ را خنک کرد. این کار یا با مه‌پاشی و غوطه‌ور ساختن در آب سرد، یا با استفاده از هوای خنک انجام می‌شود. با توجه به pH نهایی حدود ۵/۹ تا ۶/۴ و دمای ۴ درجه سانتی‌گراد، رسیدن به جمود نعشی بین ۲ تا ۴ ساعت زمان می‌برد. کنترل زمان و نحوه بروز جمود نعشی اهمیت زیادی دارد، زیرا بروز ناگهانی آن می‌تواند باعث پارگی ماهیچه‌ها (به‌ویژه ران) و جدا شدن آن‌ها از استخوان شده و در نتیجه، ظاهر مرغ در بسته‌بندی شفاف را نامطلوب جلوه دهد.
نگهداری مرغ در سردخانه
عوامل مختلفی مانند نوع تغذیه، پاکیزگی کلیه مراحل آماده‌سازی، روش فرآوری و نیز نحوه‌ی خنک‌سازی، همگی بر طول عمر نگهداری مرغ تأثیرگذار هستند. برای مثال، تغذیه‌ای که دارای مقدار زیادی اسید چرب غیراشباع باشد، منجر به تولید گوشتی با درصد چربی غیراشباع بالا می‌شود که نسبت به گوشت کم‌چرب، سریع‌تر دچار فساد می‌گردد. از سوی دیگر، نقش بسته‌بندی را نباید نادیده گرفت؛ زیرا پوشش‌های ضد رطوبت از خروج آب جلوگیری کرده و به حفظ کیفیت گوشت کمک می‌کنند. نگهداری لاشه طیور در شرایط سرد باید با رعایت دمای بین ۰ تا ۴ درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی ۹۰ تا ۹۵ درصد صورت گیرد، آن هم در حالی که لاشه به‌طور کامل تخلیه شده باشد.
جدول ۱ – شرایط نگهداری گوشت مرغ در سردخانه
| نام ماده خوراکی | دما (°C) | رطوبت نسبی (%) | شکل عرضه | مدت نگهداری (روز) |
|---|---|---|---|---|
| لاشه درسته مرغ | ۰ تا ۴ | ۸۵–۹۵ | بدون بسته‌بندی | ۲ |
| لاشه درسته مرغ | ۰ تا ۴ | ۸۵–۹۵ | بسته‌بندی سه‌لایه غیرقابل نفوذ | ۳ |
| قطعه‌های مرغ | ۰ تا ۴ | ۸۵–۹۵ | بسته‌بندی یک‌بار مصرف با روکش پلاستیکی چسبان | ۳ |
نگهداری مرغ منجمد
در فرآیند انجماد، ابتدا مرغ سالم پس از کشتار و خنک‌سازی با آب سرد، به‌صورت کامل یا قطعه‌بندی‌شده در بسته‌بندی‌های پلاستیکی قرار می‌گیرد. سپس با استفاده از مواد سرمازا و از طریق روش غوطه‌وری به‌سرعت منجمد می‌شود. نتیجه‌ی این فرایند، مرغی با ظاهری سفید، خوش‌نما و مقاوم در برابر اکسید شدن چربی است.
نکته قابل توجه این است که ترکیب خوراک مرغ، به‌ویژه در ماه پایانی، می‌تواند بر ماندگاری گوشت منجمد اثرگذار باشد. به‌طور کلی، مرغ کم‌چرب در حالت انجماد ماندگاری بیشتری نسبت به مرغ پرچرب دارد.
عوامل متعددی بر دوام نگهداری مرغ منجمد تأثیر می‌گذارند. از مهم‌ترین آن‌ها می‌توان به دمای پایین‌تر از ۱۸- درجه سانتی‌گراد، نوع بسته‌بندی، روش آماده‌سازی پیش از انجماد و نیز نوع فرآورده اشاره کرد. همچنین برای کاهش خشکی سطح گوشت، رطوبت نسبی محیط نگهداری باید حدود ۹۵ درصد باشد.
با این وجود، ممکن است طی نگهداری بلندمدت، به علت تبخیر آب، سطح گوشت خشک شده و حالتی به نام «سوختگی انجماد» ایجاد شود. این مشکل معمولاً با تنظیم دما، رطوبت و بسته‌بندی مناسب قابل پیشگیری است.
همچنین باید توجه داشت که در برخی موارد، زمانی که پرندگان جوان منجمد می‌شوند، رنگ تیره‌ای در ناحیه استخوان‌های ران و بال مشاهده می‌شود. این تغییر رنگ ناشی از تراوش رنگدانه‌ها از مغز استخوان در حین انجماد یا ذوب شدن است. هرچند ظاهر گوشت تحت تأثیر قرار می‌گیرد، اما این مسئله هیچگونه ضرری برای سلامت و کیفیت خوراکی گوشت ندارد.
جدول ۲ – مدت زمان نگهداری مرغ منجمد
| نام ماده خوراکی | دما (°C) | رطوبت نسبی (%) | شکل عرضه | مدت نگهداری (روز) |
|---|---|---|---|---|
| لاشه درسته مرغ خانگی | -۱۸ | ۸۵–۹۰ | بسته‌بندی سه‌لایه غیرقابل نفوذ | ۳۶۰ |
| قطعه‌های گوشت مرغ | -۱۸ | ۸۵–۹۰ | بسته‌بندی یک‌بار مصرف با روکش نازک چسبان | ۲۷۰ |
یک پاسخ به «نگهداری گوشت مرغ در سردخانه»
سلام.