فهرست
دما | اتاق نگهداری | ۱۳ الی ۱۴ درجه سانتیگراد |
اتاق رنگ‌آوری | ۱۴ الی ۲۰ درجه سانتیگراد | |
رطوبت نسبی | موز سبز | % ۹۰-۹۵ |
موز عمل‌آوری شده | % ۸۵-۹۰ | |
وضعیت اتمسفر | به هنگام نگهداری و یا انتقال میوه پیشنهاد می‌شود علاوه بر مدیریت دما و رطوبت، وضعیت اتمسفری را بین % ۵-۲ اکسیژن و % ۵-۲ دی‌اکسیدکربن حفظ کرد. با استفاده از اسکرابر اتیلن به منظور حفظ غلظت اتیلن به زیر ppm ۱ می‌توان عمر پس از برداشت موزهای سبز بالغ را افزایش داد. | |
زمان نگهداری | موزهای بالغ سبز را می‌توان برای بیش از ۴ هفته در هوای عاری از اتلین و بیش از ۶ هفته در دمای ۱۴ درجه سانتیگراد با اتمسفر کنترل شده نگهداری کرد. | |
بالاترین نقطه انجماد | ۰/۵- سانتیگراد | |
موز نسبت به سرما بسیار حساس است و روش‌های نگهداری بسیار ویژه‌ای در نظر گرفته شده است تا از قرار گرفتن این محصول در معرض دمای کمتر از ۱۳ درجه سانتیگراد، حتی اگر شده برای چند ساعت، اجتناب شود.
امروزه بخش اعظم موزهای تولید شده در نواحی گرمسیری در دسته‌ها و خوشه‌ها در جعبه‌های کارتنی با آستر مشبک پلی‌اتیلن به بخش‌های مختلف دنیا صادر می‌شود. این نوع بسته‌بندی از بسیاری از آسیب‌های وارده به هنگام حمل و نقل که در گذشته به هنگام قرار گرفتن محصول در کشتی وارد می‌آمد جلوگیری می‌کند. حمل موزهای سبز با دمای درونی بین ۱۳ الی ۱۴ درجه سانتیگراد صورت می‌پذیرد. دماهای کمتر از ۱۳ درجه سانتیگراد، بسته به گونه محصول، مرحله رسیدگی و شدت پایین بودن دما ظرف مدت ۲ الی ۲۴ ساعت موجب آسیب ناشی از سرمازدگی می‌شوند؛ هر قدر دما پایین‌تر باشد زمان سرمازدگی کمتر است. قهوه‌ای شدن بافت زیر پوست از نشانه‌های اولیه آسیب ناشی از سرمازدگی است.
موز را معمولا در مرحله‌ای که رسیده اما سبز است به واسطه کشتی‌های سردخانه‌دار از مناطق گرمسیری منتقل می‌کنند و با رسیدن محصول به مقصد در دمای ۱۴ الی ۱۸ درجه سانتیگراد و با رطوبت نسبی ۹۰ الی ۹۵ درصد رنگ‌آوری می‌کنند. با توجه به نیازهای بازار می‌توان زمان مورد نیاز جهت عمل‌آوری میوه سبز را به واسطه تنظیم دما کوتاه‌تر یا بلندتر کرد، هرچند این امر نیز محدودیت‌های زمانی خود را داراست. در شرایط معمول عمل‌آوری می‌تواند در دماهای بالاتر به کوتاهی ۴ روز و در دماهای پایین‌تر به ۸ تا ۱۰ روز افزایش یابد. در اکثر تاسیسات از اتوماسیون جهت کنترل دما و شرایط سردخانه استفاده می‌شود.
موز را معمولا در مرحله‌ای که رسیده اما سبز است به واسطه کشتی‌های سردخانه‌دار از مناطق گرمسیری منتقل می‌کنند و با رسیدن محصول به مقصد در دمای ۱۴ الی ۱۸ درجه سانتیگراد و با رطوبت نسبی ۹۰ الی ۹۵ درصد رنگ‌آوری می‌کنند. با توجه به نیازهای بازار می‌توان زمان مورد نیاز جهت عمل‌آوری میوه سبز را به واسطه تنظیم دما کوتاه‌تر یا بلندتر کرد، هرچند این امر نیز محدودیت‌های زمانی خود را داراست. در شرایط معمول عمل‌آوری می‌تواند در دماهای بالاتر به کوتاهی 4 روز و در دماهای پایین‌تر به ۸ تا ۱۰ روز افزایش یابد. در اکثر تاسیسات از اتوماسیون جهت کنترل دما و شرایط سردخانه استفاده می‌شود.
پیشنهاد می‌شود که در هنگام رنگ‌آوری موز به منظور اطمینان از یکسان بودن دمای داخل میوه در تمامی اتاق، فن‌های سیرکولاسیون (چرخش هوا) به طور مستمر روشن باشند.
نحوه چیدمان پالت‌ها باید به گونه‌ای باشد که امکان گردش مناسب هوا در میات آنها وجود داشته باشد تا عمل‌آوری به صورت یکدست رخ دهد. به صورت ایده‌آل بین هر ردیف پالت باید ۱۰ سانتی‌متر فضا برای عبور هوا در نظر گرفته شود. در طراحی بسیاری از سالن‌های رنگ‌آوری باید دما و غلظت اتلین در سراسر سالن به یک اندازه باشد.
گذشته از برنامه رنگ‌آوری، به منظور تحریک عمل‌آوری یکدست موزهای سبز رهاسازی گاز اتیلن به مدت ۲۴ الی ۴۸ ساعت پیشنهاد می‌شود. غلظت ppm ۱۰۰ (۰/۰۱ درصد) اتیلن کافی است که معادل ۰/۰۰۲۸ مترمکعب اتیلن به ازای ۲۸/۳ مترکعب حجم اتاق است. بسته به زمان رنگ‌آوری مورد نظر، در هنگام زیر گاز بردن پالت‌های موز پیشنهاد می‌شود دمای درون محصول بین ۱۴ الی ۱۸ درجه سانتیگراد باشد. البته اتیلن هوا در غلظت بین ۲/۸-۲۸/۶ درصد با خطر انفجار همراه است. همچنین به منظور به حداقل رساند اثر آنتاگونیستی کربن دی‌اکسید بر فرایند عمل‌آوری اتیلن باید غلظت CO2 زیر ۱ درصد نگه داشته شود.
به طور متوسط، بالاترین نقطه انجماد موز ۱- درجه سانتیگراد برای موزهای رسیده و ۱- درجه سانتیگراد برای موزهای در حال رنگ‌آوری است. بالاترین نقطه انجماد پوست موزد ۰/۵- درجه سانتیگراد است.
غلظت ۰/۸ درصد آمونیاک حتی آسیب‌های شدیدتری ایجاد می‌کند. پاکسازی بخار آمونیاک به بهترین نحو به واسطه هوادهی و در صورت امکان پاکسازی اتمسفر آلوده به واسطه آب ممکن است.
حمل و نقل و یا نگهداری در اتمسفر کنترل شده به صورت ۵-۲ درصد O2 و ۵-۲ درصد CO2 در دمای ۱۴ درجه سانتیگراد برای بیش از ۶ هفته ممکن است. در هنگام عمل‌آوری هوای موزهای نگهداری شده در اتمسفر کنترل شده باید با هوای تازه تعویض شود. همچنین پیشنهاد می‌شود در هنگام نگهداری رطوبت بالا (۹۵-۹۰ درصد) باشد تا از آب روی میوه جلوگیری شود. آب روی موز باعث می‌شود که قسمت‌های آسیب دیده در نتیجه ضربه قهوه‌ای شوند.
همانند تمامی سالن‌های نگهداری محصول، سالن عمل‌آوری موز نیز باید تحت یک برنامه پاکسازی و نظافت منظم قرار داشته باشد.
این بیماری در هنگام عمل‌آوری میوه به صورت لکه‌های سیاه و یا قهوه‌ای و در برخی موارد به همراه سفیدک زدگی بر ساقه و پوست میوه بروز می‌کند. در نتیجه این بیماری گوشت میوه نیز در نهایت دچار فساد می‌شود. آنتراکنور با کبودی ساده تفاوت دارد به این صورت که بر سطح میوه بخش‌های سفیدی پدیدار شده و خرابی تا قسمت‌های قابل خورد میوه ادامه می‌یابد.
نحوه کنترل: میوه را با احتیاط جابجا کنید و اتاق‌های عمل‌آوری را پاکیزه و دیواره‌ها و زمین را ضدعفونی کنید.
عامل بیماری‌زا (Thielaviopsis) از طریق سیستم تارآوندی گیاه به تاج و سپس خود میوه انتقال می‌یابد و بخش‌های قهوه‌ای و سیاه ایجاد می‌کند. با عمل آمدن میوه، پوست آن به زنگ سیاه خاکستری درآمده و حالت خیس خورده پیدا می‌کند.
نحوه کنترل: استفاده از قارچ کش و یا ppm ۱۰۰ کلردار.
موزهای عمل‌آمده و سبز هر دو مستعد آسیب ناشی از سرمازدگی هستند اما این احتمال در مورد موز سبز بیشتر است. سرمازدگی نوعی آسیب پوستی است که طی آن برخی سلول‌ها می‌میرند. سلول‌های مرده سیاه شده و در نتیجه آن موزها بعد از عمل‌آوری به جای زرد روشن نوعی کیفیت دودی و یا زرد تیره می‌یابند. میوه عمل‌آمده‌ای که سرمازده شده است هنگام قرار گرفتن در معرض دماهای بالاتر به رنگ قهوه‌ای تیره در می‌آید. پایین‌ترین دمایی که می‌توان موزهای سبز را جهت تاخیر در عمل‌آوری نگهداری کرد ۱۳ درجه سانتیگراد درون میوه است. دمایی که موجب آسیب سرمازدگی می‌شود به صورت دقیق مشخص نشده و بسته به وضعیت میوه، گونه آن و مدت زمان قرار گرفتن در معرض سرما متفاوت است. چند ساعت قرار گرفتن موز در معرض دمای ۱۰ درجه سانتیگراد موجب تیره شدن جزئی پوست آن می‌شود و ۱۲ ساعت قرار گرفتن میوه در معرض دمای ۷ درجه سانتیگراد به اندازه کافی موجب سرمازدگی می‌شود که میوه دیگر قابل فروش نباشد.
نحوه کنترل: اجتناب از دماهای پایین‌تر از ۱۳ درجه سانتیگراد.
نحوه کنترل: میوه را با احتیاط جابجا کنید و اتاق‌های عمل‌آوری را پاکیزه و دیواره‌ها و زمین را ضدعفونی کنید.
شرکت مانا سبز بنیان ارائه‌دهنده راهکارهای جامع به منظور ایجاد وضعیت بهینه نگهداری موز در سردخانه است. این راهکارها از مرحله نیازسنجی و مشاوره، طراحی، اجرا تا پشتیبانی مادام‌العمر را شامل می‌شود. برای آشنایی بیشتر با مراحل ساخت سردخانه در شرکت مانا سبز بنیان از صفحه ساخت سردخانه بازدید کنید.
خرید سردخانه موز سرمایه‌گذاری راهبردی برای کسب و کارهایی است که در زنجیره تامین موز دخیل هستند. انتخاب تجهیزات و تاسیسات صحیح امری ضروری جهت تضمین کیفیت نگهداری موز و تازگی آن از برداشت محصول تا بازار است. در هنگام خرید سردخانه موز، ارزیابی نیازهایی همچون ظرفیت نگهداری، نیازهای مرتبط با کنترل دما و رطوبت، و میزان مصرف انرژی لازم است.
